C’è un momento, ogni anno, in cui mi ritrovo con le dita leggermente impolverate di farina e un profumo di agrumi nell’aria, e penso: “Ok, stavolta le voglio davvero come in pasticceria”. Quelle chiacchiere sottili, piene di bolle, che si spezzano con un crack secco e non lasciano quella sensazione di unto. E il bello è che il “segreto” non è chissà quale magia, è una piccola scelta nell’impasto che cambia tutto.
Il trucco segreto che fa comparire le bolle (e salva la friabilità)
Il dettaglio che trasforma l’impasto è l’aggiunta di alcol: rum, grappa, marsala o anice. Sembra quasi un capriccio, invece è una strategia precisa.
Quando le chiacchiere entrano in olio caldo, l’alcol evapora rapidamente. Questa evaporazione crea microspazi, piccole camere d’aria che diventano le famose bolle in superficie. Risultato: chiacchiere più leggere, più croccanti e tendenzialmente meno inclini ad assorbire olio. Se ti sei mai chiesto perché alcune vengono piatte e un po’ “gommose”, spesso è proprio qui che si gioca la partita.
(Non a caso molte varianti regionali di questo dolce di Carnevale mantengono l’alcol tra gli ingredienti, magari cambiando il tipo di liquore, ma non rinunciando a quell’effetto.)
Ingredienti
Per circa 40-50 pezzi:
- 350 g di farina 00 (setacciata)
- 2 uova medie (circa 110 g)
- 30-50 g di zucchero semolato
- 30-40 g di burro morbido (in alternativa olio per una versione più leggera)
- 35-40 g di liquore (rum, grappa, marsala o anice), fondamentale per friabilità e bolle
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi (arachide o girasole) q.b. per friggere
- Zucchero a velo vanigliato q.b. per finire
Metodo
Crea la base aromatica: in una ciotola mescola uova, zucchero, sale, liquore e scorza di limone. Lavora finché lo zucchero si scioglie e il composto diventa uniforme. Unisci il burro morbido e amalgama bene.
Impasta senza fretta: incorpora la farina setacciata poco per volta. Impasta finché ottieni un panetto liscio, morbido e non appiccicoso. Se ti sembra duro, lavora ancora, spesso è solo questione di elasticità che arriva.
Riposo obbligatorio: avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti. Questo passaggio rilassa il glutine e ti permette di stendere sottile senza “ritiro”.
Stendi sottilissimo: con matterello o macchina per la pasta, tira una sfoglia quasi trasparente. È qui che si decide la croccantezza: più è sottile, più sarà “da pasticceria”.
Taglia e friggi con controllo: taglia strisce o rettangoli irregolari. Scalda l’olio a 170-180°C. Friggi pochi pezzi per volta, così non abbassi la temperatura. Girali rapidamente, vedrai le bolle comparire in pochi secondi.
Sgocciola e spolvera: scolale su carta assorbente e lasciale raffreddare. Solo da fredde, spolvera con zucchero a velo abbondante.
Altri accorgimenti da professionisti (quelli che fanno la differenza)
A volte basta un dettaglio per passare dal “buone” al “wow”. Tieni a mente questi punti:
- Olio stabile e pulito: se fuma, è troppo caldo. Se le chiacchiere affondano e non reagiscono, alza leggermente la temperatura.
- Pochi pezzi alla volta: la frittura è una questione di ritmo, non di quantità.
- Spessore minimo: se sono troppo spesse diventano più dure e meno friabili.
- Niente latte “di default”: se l’impasto è già morbido, aggiungere liquidi può compromettere la resa.
Alla fine, il trucco segreto è semplice: quell’alcol messo al posto giusto, nella quantità giusta, ti regala le chiacchiere bollose, croccanti e leggere che ti aspetti quando pensi “pasticceria”. E sì, quando senti il primo morso scrocchiare, capisci subito che ne è valsa la pena.
