C’è qualcosa di irresistibile in una zuppa toscana con cavolo nero e fagioli che profuma di casa, di inverno e di pazienza. La ribollita non è solo “una minestra”: è un gesto antico, quasi un trucco contadino per trasformare poco in tantissimo, usando pane raffermo, verdure di stagione e quel tempo lento che oggi ci sembra un lusso.
Cos’è davvero la ribollita (e perché si chiama così)
Il nome è la spiegazione più onesta della ricetta: si cucina una prima volta, poi si lascia riposare, e il giorno dopo si “ri bolle” (spesso in forno) per far fondere i sapori. È lì che succede la magia: il pane assorbe, i fagioli legano, il cavolo nero diventa velluto.
Se vuoi un riferimento culturale preciso, la ribollita è una delle espressioni più celebri della cucina toscana, quella fatta di ingredienti poveri, tecniche semplici e risultati sorprendentemente profondi.
Ingredienti (per 6-8 persone)
- Fagioli cannellini secchi 300 g (oppure 700 g già lessati)
- Cavolo nero 250 g
- Carote 3
- Cipolle 2
- Sedano 2 coste
- Patate 3 medie
- Bietola o verza 200 g
- Porro mezzo (facoltativo ma consigliato)
- Pomodori 2 maturi (oppure 1 cucchiaio di concentrato)
- Pane toscano raffermo 250 g (meglio se sciocco)
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto, più salvia o timo a piacere
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Acqua di cottura dei fagioli o brodo vegetale 2,5 litri circa
Procedimento
1) Cuoci i fagioli (e tieniti stretta la loro acqua)
Metti in ammollo i cannellini per 12 ore. Scolali, poi cuocili in acqua fredda con un pezzetto di carota, sedano e cipolla per circa 60 minuti (senza salare).
Quando sono teneri:
- scolali, conservando l’acqua di cottura
- frullane o passane circa metà per ottenere una crema
- lascia l’altra metà intera, ti servirà per la consistenza
2) Prepara il soffritto “serio”
In una pentola capiente (se hai il coccio, ancora meglio) scalda abbondante olio extravergine e fai andare a fuoco dolce:
- cipolla tritata
- carote e sedano a dadini
- porro a rondelle
- aglio schiacciato
- rosmarino e un’ombra di salvia
Quando il fondo profuma e si è ammorbidito, aggiungi i pomodori a pezzi o il concentrato.
3) La lunga cottura della zuppa
Unisci in pentola:
- patate a dadini
- bietola o verza tagliata
- la crema di fagioli e i fagioli interi
Copri con acqua dei fagioli (o brodo). Cuoci piano, anche 90 minuti, mescolando ogni tanto.
Negli ultimi 30-45 minuti aggiungi il cavolo nero a strisce (senza la costa dura). Regola di sale solo verso la fine, poi pepe.
4) Pane e strati, come fosse una lasagna contadina
In una casseruola (o teglia da forno) fai strati alternando:
- pane raffermo a fette (puoi strofinarlo con aglio)
- mestolate di zuppa
Finisci con zuppa, un giro d’olio e pepe. Ora la parte che molti saltano, ma che cambia tutto: riposo almeno 3 ore, idealmente tutta la notte.
5) La “ribollita” in forno
Copri la teglia e inforna a 220°C per 25-30 minuti. Se vuoi una leggera crosticina, scopri negli ultimi 5 minuti. Servi caldissima con olio a crudo.
I dettagli che la rendono “originale”
- Usa davvero pane raffermo (non crostini)
- Metà fagioli in crema, metà interi, per una zuppa densa e legata
- Cottura lenta, e poi riposo: la ribollita è più buona il giorno dopo
- Niente latticini, qui comandano verdure, legumi e olio buono
Quando la porti in tavola, sembra un piatto umile. Poi affondi il cucchiaio, e capisci perché questa zuppa è diventata un simbolo: non riempie solo lo stomaco, riempie il tempo.
