C’è un motivo se le trofie al pesto genovese fatto in casa sanno di estate anche quando fuori piove: quel verde brillante, quel profumo di basilico appena “sfregato” e l’olio che lega tutto in una crema viva, non cotta, quasi fragile. Eppure la ricetta originale non è un mistero irraggiungibile, è una questione di 7 ingredienti giusti e di gesti semplici fatti con calma.
La regola d’oro: 7 ingredienti, zero scorciatoie
Se vuoi un pesto davvero “genovese” nel senso più tradizionale, la base è questa, senza aggiunte furbe:
- Basilico genovese DOP (meglio foglioline piccole e profumate)
- Olio extravergine d’oliva ligure (delicato)
- Parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano)
- Pecorino Fiore Sardo DOP
- Pinoli
- Aglio (1 o 2 spicchi)
- Sale grosso
Il bello è che non serve altro. Il difficile è resistere alla tentazione di “sistemarlo” con ingredienti estranei (anacardi, oli di semi, panna): cambiano tutto, soprattutto la fragranza e la dolcezza vegetale del basilico.
Ingredienti (per condire 400-600 g di pasta)
Le dosi oscillano un po’ a seconda dei gusti, qui trovi un equilibrio molto fedele e versatile.
- Basilico genovese: 70 g di foglie (solo foglie, no gambi)
- Olio extravergine d’oliva ligure: 100 ml
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: 60 g
- Pecorino Fiore Sardo DOP grattugiato: 30 g
- Pinoli: 25 g
- Aglio: 1 spicchio (oppure 2 se lo ami)
- Sale grosso: 6-8 grani (o un pizzico generoso)
Nota: se preferisci un pesto più delicato, puoi omettere l’aglio, ma sappi che il profumo cambierà, diventerà più “rotondo” e meno pungente.
Procedimento tradizionale (mortaio e pestello)
Qui succede la magia. Non è solo romanticismo, è anche tecnica: il pesto viene estratto e non “strappato” dal calore.
Prepara basilico e strumenti
Lava il basilico in acqua fredda, poi asciugalo tamponando (non strizzare). Se resta acqua, il pesto perde consistenza e ossida prima.Aglio + sale
Nel mortaio pesta l’aglio (privato dell’anima interna per maggiore digeribilità) con il sale grosso fino a ottenere una crema. Il sale aiuta anche a mantenere il verde più brillante.Pinoli
Aggiungi i pinoli e pesta finché diventano una pasta granulosa.Basilico, con pazienza
Unisci le foglie poco alla volta. Usa movimenti rotatori sulle pareti del mortaio, senza “martellare”. Vedrai uscire un liquido verde intenso, è il segnale che stai facendo bene.Formaggi
Incorpora Parmigiano e Fiore Sardo, poi amalgama fino a crema.Olio a filo
Versa l’olio lentamente, continuando a lavorare finché il pesto diventa vellutato e omogeneo.
Il pesto è pronto e resta crudo: non va mai scaldato in padella.
Variante veloce col frullatore (senza rovinare il verde)
Quando hai poco tempo, si può fare, basta evitare il nemico numero uno: il calore.
- Metti le lame in freezer 10 minuti.
- Frulla a impulsi brevi a bassa velocità: aglio, sale, pinoli, basilico, formaggi e metà olio.
- Se scalda, fermati e raffredda (anche con una ciotola su ghiaccio).
- Emulsiona con l’olio restante.
Il risultato sarà meno “setoso” del mortaio, ma ancora molto buono.
Trofie perfette: come condirle senza errori
Le trofie vogliono un pesto cremoso e un po’ di acqua di cottura per legare.
- Cuoci le trofie in acqua salata e scolale al dente.
- Tieni da parte mezzo mestolo di acqua di cottura.
- In una ciotola capiente stempera il pesto con poca acqua, poi aggiungi la pasta e manteca.
Per la versione ligure più completa, puoi cuocere insieme alla pasta anche patate a dadini e fagiolini: la dolcezza della patata e la freschezza del fagiolino fanno da cornice perfetta al pesto.
Conservazione (se ne avanza davvero)
- In frigo: in un barattolo, coprendo la superficie con un velo di olio, 2-3 giorni.
- In freezer: in cubetti, così ne scongeli solo quanto serve.
E quando lo porti in tavola, ricordati l’ultima cosa, quella che fa la differenza tra “buono” e “indimenticabile”: il pesto deve sapere di basilico, non di fatica. È una crema viva, come la Liguria in un cucchiaio.
