C’è un momento magico, quando senti parlare del trucco dei pescatori per cuocere il polpo, in cui capisci che non è solo una ricetta: è un piccolo rituale. E sì, funziona davvero, con quella tenerezza “da trattoria di mare” che ti fa chiedere come sia possibile ottenere un polpo così morbido senza stress, senza segreti esoterici e senza scorciatoie strane.
Il cuore del trucco: tre mosse, una sola promessa
Il metodo tradizionale gira attorno a tre gesti semplici, ma fatti nel modo giusto:
- Arricciare i tentacoli immergendoli 2 o 3 volte in acqua bollente.
- Cuocere partendo da acqua fredda non salata, a fuoco basso, senza bucarlo.
- Lasciarlo raffreddare immerso nella sua acqua, almeno 20 o 30 minuti (anche di più), prima di tagliarlo.
Sembra poco, ma qui sta la differenza tra polpo tenerissimo e polpo “di gomma”.
Prima ancora di accendere il fuoco: la preparazione che cambia tutto
Se il polpo è fresco, il consiglio più moderno (e più comodo) è anche quello più efficace: congelarlo per una notte. È l’alternativa domestica al vecchio gesto dei pescatori che “ammorbidivano” le fibre appena pescato.
- Sciacqualo bene sotto acqua corrente.
- Se non è già pulito, elimina occhi e becco.
- Congela e poi scongela lentamente in frigo.
Questo passaggio aiuta a rendere le fibre meno coriacee, un po’ come succede in molti metodi di cucina legati alla cottura lenta e controllata.
Il gesto scenico: arricciare i tentacoli (e perché conta)
Porta a bollore una pentola d’acqua. Poi prendi il polpo per la testa e fai una cosa che sembra da show, ma ha un senso pratico:
- immergi solo i tentacoli per pochi secondi,
- tira su,
- ripeti 2-3 volte.
Vedrai i tentacoli arricciarsi e “chiudersi” in modo ordinato. Oltre all’effetto estetico, è un avvio delicato alla cottura: le fibre iniziano a contrarsi senza subire uno shock prolungato.
La cottura vera: acqua fredda, niente sale, fuoco basso
Qui arriva la parte controintuitiva: invece di tuffarlo in acqua bollente, i pescatori spesso lo mettono a cuocere in acqua fredda non salata.
Come fare
- Metti il polpo intero in pentola.
- Coprilo con acqua fredda (non serve esagerare).
- A piacere aggiungi alloro, sedano o una fetta di limone.
- Porta su a fuoco basso e mantieni un leggero fremito, non un bollore aggressivo.
Tempi indicativi
- Polpo medio: 45-50 minuti
- Più grande: anche 60-75 minuti
Il test migliore è sempre lo stesso: una forchetta nella parte più spessa di un tentacolo, deve entrare con facilità.
Da evitare: bucarlo durante la cottura. Se fori la pelle, perdi succhi e rischi un risultato più asciutto.
Il vero segreto finale: raffreddamento in acqua (senza fretta)
Ecco la mossa che molti saltano e poi si chiedono “perché non è morbidissimo”: a fine cottura spegni e lascia il polpo immerso nella sua acqua.
- minimo 20-30 minuti,
- meglio ancora finché è quasi freddo.
Questo riposo rilassa le fibre e permette ai succhi di ridistribuirsi. È qui che succede la trasformazione: da “quasi pronto” a succoso e tenero.
Finitura: quando salare e come usarlo
Scola il polpo solo quando è tiepido o freddo, poi:
- taglia i tentacoli,
- sala solo alla fine,
- condisci con olio, limone, prezzemolo per un’insalata,
- oppure passalo in griglia per una crosticina rapida.
Varianti intelligenti e miti da dimenticare
Alcuni fanno una cottura a secco in pentola pesante con un filo d’olio, fuoco minimo e coperchio, lasciandolo cuocere nei suoi succhi. Ottimo per sapore, ma richiede attenzione.
E il famoso tappo di sughero? Meglio lasciarlo ai racconti: non è quello che rende il polpo più tenero. Il risultato lo fanno temperatura dolce, niente fretta, e soprattutto quel raffreddamento finale che sembra un dettaglio, ma è il colpo da maestro.
