C’è un momento preciso in cui capisci che la ricetta originale della lasagna alla bolognese non è solo “una lasagna”, è un rito. Succede quando il profumo del ragù lento invade la cucina, quando la sfoglia verde prende forma sotto il mattarello e ti ritrovi a pensare, quasi con stupore, che la tradizione ha una logica tutta sua, calma, precisa, irresistibile.
Che cosa rende “tradizionale” la lasagna bolognese
A Bologna la lasagna parla chiaro: sfoglia all’uovo verde agli spinaci, ragù cotto a lungo con poco pomodoro, besciamella vellutata e Parmigiano Reggiano generoso. Questa versione, nella sua forma più codificata, è quella depositata nel 1982 dall’Accademia Italiana della Cucina. Non è una gabbia, è una bussola, ti riporta sempre al punto giusto: equilibrio, cremosità, profondità.
Un dettaglio che spesso sorprende chi la prepara per la prima volta è questo: non deve risultare “rossa” di sugo. Deve essere avvolgente, color nocciola, con la dolcezza della carne e quella carezza finale data dal latte.
Ingredienti (6-8 porzioni)
Per la sfoglia verde
- Farina 00: 350 g
- Uova: 4
- Spinaci freschi: 70 g (peso da crudi)
- Un pizzico di sale
Per il ragù alla bolognese (2-3 ore)
- Macinato di manzo: 550 g
- Pancetta: 180 g
- Cipolla: 90 g
- Carota: 80 g
- Sedano: 1 costa
- Burro (o olio, o metà e metà): 40 g
- Vino bianco: 150 ml
- Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
- Brodo di carne caldo: 200 ml circa
- Latte intero: 150 ml
- Sale, pepe
- Noce moscata: un pizzico
Per la besciamella
- Latte intero: 1 l
- Burro: 100 g
- Farina 00: 75 g
- Sale
- Noce moscata
Per completare
- Parmigiano Reggiano grattugiato (meglio 24 mesi): 220 g
- Burro per la teglia: q.b.
Metodo
1) Il ragù, la parte che non va mai di fretta
- Trita finemente cipolla, carota e sedano. Trita anche la pancetta.
- In casseruola sciogli il burro, aggiungi pancetta e falla “sudare” finché diventa traslucida.
- Unisci il soffritto e cuoci 10 minuti a fiamma dolce, deve ammorbidirsi senza bruciare.
- Aggiungi il macinato, alza un po’ la fiamma e sgranalo bene. Quando cambia colore, sala leggermente.
- Sfuma con il vino e lascia evaporare del tutto.
- Sciogli il concentrato in un mestolino di brodo caldo, versalo in pentola.
- Cuoci coperto, fuoco basso, 2 ore (anche 3 se vuoi un risultato più profondo), aggiungendo brodo poco per volta.
- Verso fine cottura unisci il latte, una grattugiata di noce moscata, aggiusta di sale e pepe. Il ragù deve risultare cremoso, non brodoso.
Consiglio “da cucina di casa”: se puoi, preparalo il giorno prima. Riposato, cambia passo.
2) La sfoglia verde, sottile ma viva
- Sbollenta gli spinaci, strizzali benissimo e tritali.
- Impasta farina, uova, spinaci e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto liscio.
- Copri e fai riposare 30-60 minuti.
- Stendi la sfoglia sottile (circa 2 mm) e taglia rettangoli adatti alla teglia.
3) La besciamella, velluto senza grumi
- Sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci 1-2 minuti mescolando.
- Versa il latte caldo a filo, frusta energicamente.
- Cuoci 8-10 minuti finché addensa, sala e profuma con noce moscata.
4) Assemblaggio e cottura, il momento “magico”
- Sbollenta le sfoglie 1 minuto in acqua salata, raffreddale in acqua fredda e asciugale su canovacci.
- Imburra la teglia. Fai gli strati così, senza esagerare con le quantità:
- sfoglia
- ragù
- besciamella
- Parmigiano
- Ripeti per 4-5 strati, chiudi con besciamella e Parmigiano.
- Cuoci in forno già caldo a 190°C per 30-40 minuti, poi 5 minuti di gratinatura. Riposa 10 minuti prima di servire, è lì che la lasagna “si sistema”.
E quando tagli la prima fetta, compatta ma cremosa, capisci perché questa tradizione non passa mai di moda: è semplice, sì, ma è una semplicità costruita con pazienza. Un po’ come le cose migliori. Sul ragù bolognese, in fondo, vale sempre la stessa regola: non si corre, si accompagna.
