C’è un momento, poco prima che arrivino gli ospiti, in cui in cucina succede qualcosa di magico: il profumo del ragù di anatra si fa più profondo, il vino si è ormai fuso con il pomodoro, e tu capisci che quel pranzo speciale sta per diventare memorabile. Le tagliatelle al ragù di anatra hanno proprio questo potere: sembrano “da ristorante”, ma con qualche accortezza diventano un piatto di casa, caldo, avvolgente, e sorprendentemente elegante.
Perché questo ragù riesce sempre (se rispetti due regole)
La prima regola è la cottura lenta: l’anatra ha bisogno di tempo per diventare tenera e per lasciare nel sugo quella nota intensa, leggermente selvatica, che la rende unica. La seconda è l’equilibrio tra grasso e acidità: un soffritto dolce, un vino ben scelto, un pomodoro di qualità e un brodo aggiunto poco alla volta.
Se poi vuoi capire davvero la materia prima, basta pensare alla anatra: carne saporita, più scura del pollo, con una componente grassa che, se trattata bene, diventa un vantaggio enorme.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320-400 g di tagliatelle all’uovo (fresche o secche)
- 350-500 g di carne di anatra (coscia disossata, petto, oppure macinato)
- 1 cipolla (o 2 scalogni)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 60-80 ml di olio extravergine d’oliva
- 250 ml di vino rosso (in alternativa, Porto per una versione più morbida)
- 600-800 g di pomodori pelati (oppure 2 cucchiai di concentrato più 400 g di passata)
- 700 ml-1 litro di brodo caldo (pollo o vegetale)
- Sale e pepe
- Aromi a scelta: timo, rosmarino, maggiorana, 2 bacche di ginepro (schiacciate), 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Varianti “pranzo speciale” (facoltative):
- 1 cucchiaino raso di cacao amaro e una manciata di frutti rossi
- scorza di arancia (solo la parte esterna)
- timo fresco in finitura
Metodo
Prepara il soffritto con calma
Trita finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente scalda l’olio e cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti. Devono “sudare” e diventare dolci, non colorirsi troppo.Tratta l’anatra nel modo giusto
Se hai pezzi interi, elimina la pelle in eccesso e taglia la carne a cubetti piccoli (circa 1 cm). In una padella separata, rosola l’anatra a fuoco vivo per 2-3 minuti, giusto per sigillarla. Sala e pepa. Questo passaggio ti regala un sapore più pieno e ti evita un ragù “bollito”.Unisci, sfuma, e inizia la trasformazione
Versa l’anatra nel soffritto, mescola, poi aggiungi il vino rosso. Lascialo evaporare bene: deve restare il profumo, non l’alcol. Aggiungi pelati (schiacciati con una forchetta) o passata e concentrato.Cottura lenta, brodo a piccoli sorsi
Aggiungi gli aromi scelti e versa un mestolo di brodo caldo. Cuoci a fuoco basso per 80-110 minuti, mescolando ogni tanto. Quando il ragù si asciuga troppo, aggiungi altro brodo. L’obiettivo è un sugo denso e lucido, con carne morbida.Cuoci le tagliatelle e manteca davvero
Lessale in acqua salata e scolale molto al dente direttamente nel ragù. Salta 1-2 minuti a fuoco medio, aggiungendo, se serve, un cucchiaio di acqua di cottura per legare.
Il tocco finale che fa “pranzo speciale”
- Erbe fresche: timo o maggiorana danno un profumo pulito e raffinato.
- Versione cacao e frutti rossi: aggiungi cacao negli ultimi 5 minuti e i frutti rossi a fuoco spento, per un contrasto elegante.
- Arancia: una grattata di scorza a fine mantecatura illumina tutto, senza coprire.
Prepararlo in anticipo (se vuoi goderti gli ospiti)
Il segreto più comodo è questo: il ragù, il giorno dopo, è ancora più buono. Preparalo con calma, raffreddalo, poi riscaldalo dolcemente aggiungendo un filo di brodo. Quando arrivano le tagliatelle, sarà come aprire una porta su un pranzo che profuma già di festa.
