C’è un ragù della Nonna che, ogni volta che finisce in tavola, fa la stessa magia: tutti chiedono “ma davvero non c’è carne?”. E la cosa bella è proprio questa, è un ragù senza carne che profuma di casa, di domeniche lente e di cucchiai passati di nascosto per assaggiare “solo un altro pochino”.
Il “sugo finto” toscano che sembra vero
In Toscana lo chiamano spesso sugo finto o finto ragù: un condimento vegetariano nato quando la carne non era un’abitudine quotidiana, e le nonne, con quella loro intelligenza pratica, riuscivano a trasformare poche verdure in un sugo ricco, quasi “carnoso” al morso.
Il risultato non è una copia triste del ragù tradizionale, anzi, è un piatto con una personalità tutta sua: dolce, rotondo, profumato, capace di legarsi alla pasta come se fosse sempre stato lì.
L’ingrediente speciale che conquista (e inganna l’occhio)
Il segreto non è un ingrediente esotico, è un gesto: il trito abbondante e grossolano di verdure. Cipolla, carota e sedano vengono tagliati in modo da ricordare visivamente la carne macinata, e in cottura diventano morbidi, saporiti, quasi “masticabili”.
È qui che la ricetta si fa furba, perché:
- la cipolla dà dolcezza e corpo,
- la carota aggiunge una nota zuccherina che arrotonda il pomodoro,
- il sedano porta freschezza e quella profondità che sembra “umami”.
E poi ci sono gli aromi, quelli che fanno subito cucina di una volta: salvia, rosmarino o alloro, scegli tu in base a cosa hai in dispensa.
Se ti incuriosisce la storia del ragù, vale la pena scoprire anche cosa significa davvero ragù, perché qui ne ritrovi lo spirito, anche senza carne.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 cipolle grandi (circa 250 g)
- 2 carote grandi (circa 180 g)
- 2 coste di sedano (circa 100 g)
- 500 g di pomodori pelati (o polpa)
- 1/2 bicchiere di vino rosso (circa 120 ml)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 6 foglie di salvia (oppure 1 rametto di rosmarino, o 1 foglia di alloro)
- Sale e pepe q.b.
- Facoltativo: 1 pizzico di bicarbonato (se il pomodoro è molto acido)
Metodo
- Prepara il trito “finto macinato”: taglia cipolle, carote e sedano a pezzetti piccoli ma non finissimi. L’idea è che si vedano, che “facciano presenza”.
- Soffritto lento: scalda l’olio in un tegame capiente, aggiungi le verdure e cuoci a fuoco basso per 10-20 minuti, mescolando spesso. Se asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua. Qui nasce il sapore, non avere fretta.
- Sfuma col vino rosso: alza leggermente la fiamma, versa il vino e lascia evaporare bene l’alcool. Il profumo cambia subito, diventa più profondo.
- Pomodoro e aromi: unisci i pelati (schiacciati con una forchetta), aggiungi salvia (o rosmarino/alloro), sale e pepe. Se serve, un pizzico di bicarbonato.
- Cottura paziente: copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco basso per 40-60 minuti, mescolando ogni tanto. Deve diventare denso, scuro, quasi cremoso.
- Assaggia e regola: a fine cottura togli gli aromi più “invadenti” (come alloro o rosmarino) e aggiusta di sale.
Come servirlo (e far dire “me ne fai ancora?”)
Questo ragù della Nonna dà il meglio con:
- pasta corta rigata (sedani rigati, rigatoni, mezze maniche),
- una spolverata di formaggio stagionato (facoltativa),
- una bruschetta calda, per raccogliere fino all’ultima goccia,
- oppure polenta morbida, se vuoi un comfort food totale.
Piccole varianti da nonna (senza rovinare la magia)
- Se lo vuoi più delicato, trita un po’ più fine le verdure.
- Se lo vuoi più rustico, tieni il taglio ancora più grossolano.
- Per un profumo più “campagnolo”, aggiungi anche prezzemolo a fine cottura.
Alla fine, la verità è semplice: questo è un sugo nato per necessità, diventato tradizione, e oggi è un piccolo trucco di felicità. Non serve la carne per fare un ragù che tutti vogliono assaggiare, serve solo il tempo giusto, e quel trito generoso che sa di casa.
