Se ti è mai capitato di sfornare una pizza in teglia “buona ma pesante”, quella che ti sazia al secondo trancio e poi ti fa pensare, ecco, oggi ti porto esattamente dall’altra parte. Il punto non è impastare di più, né aspettare 24 ore. Il punto è un piccolo incastro di scelte furbe che, messe insieme, fanno magia.
Il trucco (davvero) che dimezza i tempi senza “barare”
Il segreto non è un ingrediente misterioso, ma una combinazione precisa:
- pochissimo lievito (1-7 g per 500-1000 g di farina)
- alta idratazione (70-80% di acqua)
- luogo caldo per una lievitazione veloce (1-2 ore)
- farine forti (manitoba o mix con 0/00) per reggere l’acqua e creare alveolatura
Sembra controintuitivo usare meno lievito per andare più veloce, vero? In realtà, con un impasto molto idratato e un ambiente tiepido, il lievito lavora con più efficienza, e tu eviti quell’effetto “gonfio ma pesante” tipico delle dosi alte. È un approccio più vicino alla logica della fermentazione, solo accelerata con intelligenza.
Ingredienti (per 1 teglia grande o 2 medie)
- Farina 500-1000 g, ideale 50% 00 e 50% manitoba
- Acqua tiepida 350-800 ml (regolati in base alla farina, punta a un impasto morbido)
- Lievito di birra 2-7 g (fresco o secco, in proporzione)
- Sale 10-20 g
- Olio extravergine d’oliva 20-30 ml
- Zucchero o miele 1-2 cucchiaini
Metodo (2-3 ore totali, senza impastatrice)
- Attiva il lievito. In una ciotola sciogli il lievito nell’acqua tiepida con zucchero o miele. Aspetta 2 minuti, giusto il tempo di vedere un po’ di movimento.
- Mescola, non “lottare”. Versa la farina in una ciotola grande e aggiungi l’acqua poco alla volta, mescolando con forchetta o mano. Ti sembrerà appiccicoso, ed è giusto così.
- Sale e olio al momento giusto. Quando non vedi più farina secca, aggiungi sale e olio. Impasta 5-10 minuti, senza ossessionarti con la perfezione. L’obiettivo è una massa uniforme, non liscia come seta.
- Lievitazione rapida al caldo. Copri bene (pellicola o coperchio). Metti a lievitare in un posto tiepido, per esempio nel forno spento con luce accesa. In 1-2 ore deve raddoppiare.
- Teglia unta sul serio. Ungi abbondantemente una teglia (circa 35×35) con olio. Versa l’impasto e, con dita unte, stendilo delicatamente. Se si ritira, aspetta 10 minuti e riprendi.
- Seconda spinta. Copri e lascia lievitare ancora 30-60 minuti.
- Cottura forte. Condisci e inforna a forno già rovente, 250-280°C, ripiano basso, 15-20 minuti (dipende dal forno). Vuoi sotto ben cotto e sopra dorato.
Come ottenere leggerezza e sofficità, anche se vai di fretta
Qui si gioca la partita vera. Tre dettagli che cambiano tutto:
- Non aggiungere farina “per asciugare”. L’alta idratazione è ciò che crea quella sensazione soffice, quasi nuvola.
- Usa farine forti. La manitoba (o una buona tipo 0) ti dà la rete elastica che trattiene gas e forma bolle.
- Stendi con pazienza. Se schiacci troppo, sgonfi l’impasto e perdi la sofficità. Meglio piccoli tocchi, come se stessi “spingendo aria” verso i bordi.
Mini guida alle proporzioni (per non sbagliare)
| Farina | Acqua (70-80%) | Lievito | Sale |
|---|---|---|---|
| 500 g | 350-400 ml | 2-4 g | 10 g |
| 1000 g | 700-800 ml | 4-7 g | 20 g |
Il finale che ti aspetta (e perché funziona)
Quando tagli la prima fetta, capisci subito: base fragrante, interno pieno di alveoli, morso morbido e leggero, e quella sensazione di impasto “vivo” che di solito associ alle lunghe maturazioni. Il bello è che ci arrivi in poche ore, perché hai spostato il lavoro dal tempo alla strategia: poco lievito, tanta acqua, calore controllato, farina giusta. E da lì, la pizza in teglia smette di essere una sfida e diventa un’abitudine felice.
