C’è un momento, mentre prepari il ragù alla bolognese perfetto, in cui ti accorgi se stai andando verso “un sugo buono” o verso quel ragù denso, profondo e avvolgente che ti resta in mente per giorni. Il dettaglio che fa la differenza non è un ingrediente segreto, ma un gesto paziente: la rosolatura lunga della carne, fatta come si deve, e poi quel tocco quasi silenzioso del latte che sistema tutto.
Ingredienti (per 4–6 persone)
- Manzo (circa 60%): 450 g (muscolo, spalla o punta di petto)
- Maiale (circa 40%): 300 g (lombo o capocollo)
- Pancetta fresca: 150 g
- Cipolla: 1 media
- Carota: 1 grande
- Sedano: 1 costa
- Passata di pomodoro: 200 g (a temperatura ambiente)
- Vino bianco o rosso: 150 ml
- Latte intero: 200 ml (un bicchiere)
- Brodo caldo: quanto basta
- Burro: 30 g
- Olio extravergine d’oliva: 1–2 cucchiai
- Sale e pepe: q.b.
Nota pratica: scegli carni di qualità e, se puoi, chiedi una macinatura grossolana. È uno di quei piccoli “non dettagli” che cambiano la consistenza.
Procedimento (con i punti che contano davvero)
1) Il soffritto lento, senza fretta
Trita a mano cipolla, carota e sedano, non nel tritatutto. Non è snobismo, è controllo: il taglio a coltello evita una poltiglia che rilascia acqua all’improvviso.
In un tegame pesante sciogli burro e olio, poi fai andare le verdure a fiamma bassa per 10–15 minuti, finché diventano morbide e appena traslucide. Niente bruniture aggressive, qui stai costruendo il fondo.
2) Il dettaglio che fa la differenza: rosolare davvero la carne
Aggiungi la pancetta e lasciala sudare. Poi unisci le carni e alza la fiamma per partire con energia, sgranandole bene con un cucchiaio.
Ora arriva la parte che molti accorciano, e che invece decide tutto: fai rosolare 20–30 minuti, mescolando spesso. All’inizio vedrai uscire liquido, è normale. Tu devi aspettare che quell’acqua evapori e che la carne inizi a “cantare” sul fondo del tegame, prendendo colore e profumo.
Se ti fermi prima, ottieni un ragù più pallido e acquoso. Se resisti, ottieni concentrazione, caramellizzazione e un sapore molto più rotondo.
3) Sfumare col vino, ma farlo evaporare sul serio
Versa il vino, alza la fiamma e lascia che l’alcol evapori completamente. Deve restare solo l’aroma. È un passaggio semplice, ma se il vino non “asciuga”, ti trascina dietro un’acidità poco elegante.
4) Pomodoro con misura, poi cottura lunga e dolce
Aggiungi la passata (non troppa) e mescola. Abbassa al minimo: il ragù non deve bollire, deve sobbollire. Copri lasciando uno spiraglio.
Cuoci 2–3 ore (anche 4 se vuoi un risultato ancora più compatto). Se asciuga troppo, aggiungi brodo caldo poco alla volta. Qui la pazienza fa parte della ricetta tanto quanto la carne.
5) Il latte: il secondo “trucco” tradizionale
A metà cottura (o nell’ultima ora), versa il latte e lascialo ritirare lentamente. Non serve panna, non serve addensare: il latte smorza l’acidità del pomodoro e porta una cremosità naturale che rende il ragù più gentile e profondo.
Aggiusta di sale e pepe solo verso la fine, quando i sapori sono concentrati.
Errori comuni (e come evitarli)
- Carne poco rosolata: se vedi ancora liquido in padella dopo pochi minuti, non è finita. Aspetta.
- Pomodoro eccessivo: rischi di trasformare il ragù in un sugo di carne.
- Bollore violento: fa separare i grassi e indurisce la carne.
- Coperchio chiuso: intrappola vapore e ti ritrovi con un ragù più “lessato” che ristretto.
Come capire quando è “perfetto”
Il colore tende a un aranciato scuro, la consistenza è densa ma non asciutta, e quando lo muovi senti che “tiene” il cucchiaio. Il profumo, soprattutto, non sa di pomodoro, sa di carne, fondo e tempo. È lì che capisci perché questo piatto è diventato un simbolo della gastronomia italiana.
E sì, alla fine il segreto è quasi commovente: fare meno cose, ma farle meglio, soprattutto quando rosoli.
