Seppie con piselli in umido: la ricetta semplice della tradizione

C’è qualcosa di rassicurante nelle seppie con piselli in umido: profumano di casa, di sugo che borbotta piano, di quella ricetta semplice che sembra sempre uguale e invece cambia leggermente a ogni cucina. La tradizione qui non è una parola grande, è un gesto piccolo, tagliare le seppie, far andare il soffritto, aspettare che diventino tenere senza fretta.

Il segreto di un umido che “lega” davvero

Quando questo piatto riesce bene, non è per magia. È perché rispetta tre cose:

1. Soffritto dolce: cipolla (e, se vuoi, carota e sedano) deve appassire, non bruciare.
2. Sfumatura: il vino bianco dà slancio al sapore di mare e pulisce l’insieme.
3. Cottura gentile: fuoco basso e coperchio, finché le seppie cedono alla forchetta.

Le seppie, se trattate con calma, diventano morbide e “succhiano” il pomodoro, mentre i piselli regalano quella nota verde e rotonda che rende il sugo irresistibile anche solo con un pezzo di pane.

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 g di seppie già pulite (oppure 1 kg intere da pulire)
• 300 g di piselli (freschi o surgelati)
• 300 g di passata di pomodoro (o polpa, o pelati schiacciati)
• 1 cipolla media (oppure 2 scalogni)
• 1 carota piccola e 1 costa di sedano (facoltativi)
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 100 ml di vino bianco secco
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Prezzemolo fresco tritato, 1 manciata
• Peperoncino (facoltativo)
• Acqua calda o brodo leggero, quanto basta (se serve allungare il sugo)

Procedimento

1. Prepara le seppie: sciacquale bene, asciugale e tagliale a strisce o a pezzi. Se le hai intere, elimina occhi, becco e interiora, poi togli la pelle se preferisci un sapore più delicato.
2. Fai il soffritto: in un tegame capiente scalda l’olio e aggiungi cipolla tritata (più carota e sedano se li usi). Tieni il fuoco basso e lascia appassire 6, 8 minuti, mescolando.
3. Rosola: aggiungi le seppie, alza leggermente la fiamma e falle insaporire 3, 4 minuti. Se vuoi, unisci l’aglio schiacciato e poi toglilo.
4. Sfuma: versa il vino bianco e lascia evaporare l’alcol, ci vogliono 2 minuti circa.
5. Pomodoro e piselli: unisci la passata, mescola, poi aggiungi i piselli. Regola di sale e pepe.
6. Cuoci piano: copri e lascia andare a fuoco dolce per 20, 30 minuti, dipende dalla dimensione delle seppie. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un goccio di acqua calda.
7. Finitura: spegni, aggiungi prezzemolo tritato e, se ti piace, un filo d’olio a crudo. Lasciale riposare 5 minuti prima di servire, cambia tutto.

Come capire quando sono pronte

Le seppie devono essere tenere, non gommose. Il test più semplice è la forchetta: se entra senza resistenza e il sugo è leggermente denso, ci sei. Se sono ancora dure, non forzare con fiamma alta, continua a fuoco basso e dai loro tempo.

Varianti che hanno senso (senza tradire il piatto)

• In bianco: niente pomodoro, solo vino e un mestolino di brodo, poi piselli. Risultato più delicato.
• Con patate: 1 patata grande a cubetti, insieme ai piselli, rende il piatto più completo.
• Più “sugo” da scarpetta: aumenta la passata a 400 g e allunga con poca acqua calda.

Come servirle (e perché finiscono subito)

A me piacciono con crostini caldi, ma anche con polenta morbida diventano un piatto da domenica. E se avanza il sughetto, il giorno dopo, ci condisci una pasta corta ed è una sorpresa felice.

Se vuoi conoscere meglio l’ingrediente protagonista, qui trovi la voce dedicata alla seppia.