C’è un motivo se i cannelloni ripieni di carne al forno con besciamella fatta in casa finiscono per diventare “il piatto della domenica” anche quando è solo un mercoledì qualsiasi. Li prepari pensando di fare una teglia normale, poi ti ritrovi a controllare il forno come se stessi aspettando un piccolo miracolo: pasta morbida, ripieno saporito e quella superficie gratinata che fa venire fame già dal profumo.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i cannelloni
- 12–16 cannelloni secchi (oppure sfoglie di pasta all’uovo da arrotolare)
- 400–500 g di macinato (manzo o misto manzo/maiale), salsiccia facoltativa
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- 400–700 ml di passata di pomodoro (regolati in base a quanto “umido” vuoi il ragù)
- 50–100 g di Parmigiano grattugiato
- 1 uovo (opzionale)
- 50–100 g di ricotta oppure mozzarella a cubetti (opzionale)
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
- Vino bianco o rosso per sfumare (facoltativo)
Besciamella fatta in casa (circa 400–500 ml)
- 50 g burro
- 50 g farina 00
- 500 ml latte tiepido
- Sale, pepe, noce moscata
Procedimento
1) Ragù: la base che fa la differenza
Trita finemente carota, sedano e cipolla e falli andare in padella con un filo d’olio a fuoco medio, finché diventano morbidi e profumati. Aggiungi la carne e falla rosolare bene: deve perdere l’acqua e “colorarsi”, qui si costruisce il sapore.
Se ti piace, sfuma con un goccio di vino e lascia evaporare. Versa la passata, aggiusta di sale e pepe, poi abbassa la fiamma. Lascia sobbollire almeno 60 minuti (anche 90 se puoi), mescolando ogni tanto. Il ragù deve risultare ricco e non troppo liquido. Se si asciuga troppo, aggiungi poca acqua calda o latte.
2) Besciamella: cremosa, liscia, senza ansia
In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola energicamente per ottenere il roux (è il cuore della salsa, e sì, vale sempre la pena farlo bene). Cuoci 1 minuto, poi versa il latte tiepido a filo, continuando a mescolare.
Cuoci finché la besciamella vela il cucchiaio, regola sale, pepe e una grattata di noce moscata. Deve essere cremosa, non cemento, perché in forno si addensa ancora.
3) Ripieno: più morbido, più facile da inserire
Fai intiepidire il ragù, poi uniscilo a Parmigiano. Se vuoi un ripieno più soffice e “legato”, aggiungi ricotta e, se ti va, anche l’uovo. Per una versione filante, inserisci mozzarella a cubetti (senza esagerare, o rilascia troppa acqua).
4) Riempire i cannelloni senza stress
Metti il ripieno in una sac-à-poche (anche un sacchetto da freezer con angolo tagliato va benissimo) e farcisci i cannelloni. Se usi cannelloni secchi e temi che restino duri, puoi sbollentarli 1 minuto e asciugarli su un canovaccio, oppure semplicemente assicurarti che siano ben coperti da sugo e besciamella.
5) Assemblaggio: qui nasce la teglia “da applauso”
Sporca il fondo della pirofila con un velo di ragù (aiuta a non attaccare e a cuocere uniforme). Disponi i cannelloni uno accanto all’altro, poi copri con altro ragù e, sopra, una colata generosa di besciamella.
Completa con Parmigiano e, se vuoi una gratinatura più intensa, qualche fiocchetto di burro.
6) Cottura e riposo
Forno preriscaldato a 180–190 °C per 25–40 minuti (dipende dalla pasta e da quanto è umido il condimento). Negli ultimi 5 minuti puoi attivare il grill per la crosticina.
Poi fai la cosa più difficile: aspetta 10 minuti prima di servire. Il riposo compatta e rende i cannelloni più “puliti” al taglio.
Trucchi e varianti che funzionano davvero
- Copertura totale: se spuntano cannelloni asciutti, in forno si seccano. Meglio abbondare con besciamella.
- Ragù non acquoso: troppo liquido diluisce la besciamella e rende tutto “molle”.
- Aggiunte classiche: prosciutto cotto o mortadella a dadini nel ripieno.
- Se ti incuriosisce la storia di questa preparazione, la famiglia delle paste al forno spiega bene perché questi piatti diventano irresistibili: sono progettati per fondere sapori e consistenze in un’unica teglia.
Quando li sforni e vedi la superficie dorata, capisci subito che non era “solo pasta”. Era un piano, ben riuscito.
