C’è qualcosa nei calamari ripieni al forno che sa di domenica lenta, di cucina che profuma di mare e di pomodoro, e di quella ricetta mediterranea che sembra semplice finché non la fai davvero. La verità è che è un piatto “furbo”, ti regala una scena da grande pranzo con pochi ingredienti, se sai come trattare due cose delicate: ripieno e cottura.
L’idea mediterranea (e perché funziona)
La ricetta mediterranea gioca su un equilibrio che adoro: pane o pangrattato per dare corpo, tentacoli per non sprecare nulla e aumentare sapore, e poi la triade che fa subito costa assolata, capperi, olive e prezzemolo. Il forno, infine, cuoce dolcemente e ti lascia quel sughetto che, diciamolo, diventa il vero motivo per fare la scarpetta.
Un dettaglio importante: i calamari non amano le vie di mezzo. O cotture brevi e vivaci, oppure cotture più lunghe e umide. Qui scegliamo la seconda strada, protetta dal sugo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 calamari medi puliti (sacche integre + tentacoli e alette)
- 70-100 g di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato)
- 1-2 cucchiai di capperi dissalati (più 1 cucchiaio per il sugo)
- 50-100 g di olive nere denocciolate (metà nel ripieno, metà nel sugo)
- 250-400 g di pomodorini (freschi a metà o pelati)
- 1-2 spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe
Varianti facili (se vuoi più carattere): 1 uovo piccolo, 1-2 cucchiai di grana, 1 acciuga, una manciata di mandorle tritate.
Procedimento
1) Prepara il ripieno (senza seccarlo)
Trita tentacoli e alette, finemente ma non in crema, la consistenza conta. In padella scalda un filo d’olio con 1 spicchio d’aglio schiacciato, aggiungi il trito e fai andare circa 5 minuti, giusto il tempo di “asciugare” l’acqua.
Spegni e unisci:
- pangrattato (o pane)
- capperi tritati grossolanamente
- metà delle olive a pezzetti
- prezzemolo
- (se vuoi) poco aglio tritato finissimo
Regola di sale e pepe, poi lascia riposare 15-20 minuti. Questo passaggio è più importante di quanto sembri, il pane assorbe e il ripieno diventa compatto, ma non asciutto.
2) Riempi i calamari (il trucco è non esagerare)
Riempi le sacche con un cucchiaino, pressando appena. Non gonfiarle: in cottura si restringono e rischi che si aprano. Chiudi con stecchini o spago da cucina.
3) Prepara il sugo nel tegame da forno
In una pirofila unta con olio metti pomodorini, capperi, olive rimanenti, un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Se ti piace, aggiungi un filo di vino bianco, non tanto per “sentirlo”, ma per dare profumo.
4) Cottura in forno (per restare teneri)
Adagia i calamari nel sugo, copri con coperchio o alluminio e cuoci in forno statico a 190°C per 25 minuti. Poi scopri, irrora con il fondo di cottura e prosegui altri 20-25 minuti. Lasciali intiepidire 10 minuti prima di tagliarli, così restano succosi.
Come capire se sono cotti bene (senza indovinare)
- Se la sacca è morbida ma non “gommosa”, sei a posto.
- Il sugo deve essere denso, non acquoso.
- Il ripieno deve tagliarsi pulito, senza sbriciolarsi.
Piccole variazioni mediterranee che cambiano tutto
- Con acciuga nel soffritto dei tentacoli, sapidità profonda.
- Con mandorle tritate nel ripieno, effetto “croccante” elegante.
- Con uovo e grana, ripieno più legato e rotondo.
E se ti stai chiedendo da dove venga tutta questa magia di capperi, olive e pomodoro, la risposta è una sola parola, Mediterraneo, e un modo di cucinare che punta su pochi sapori, ma ben incastrati tra loro.
