Se c’è una ricetta che profuma di estate e di Sud al primo colpo, è la pasta alla norma siciliana, quella vera, con melanzane, ricotta salata e un sugo di pomodoro che ti sporca le dita e ti fa venire voglia di fare la scarpetta (anche se non si dovrebbe). È un piatto semplice, sì, ma proprio per questo non perdona: se sbagli un passaggio, lo senti subito.
Perché si chiama “Norma” e cosa la rende davvero tradizionale
La storia vuole che questo piatto sia nato a Catania, e che il nome sia un omaggio entusiasta all’opera “Norma” di Bellini. Al di là dell’aneddoto, la verità pratica è un’altra: la pasta alla Norma funziona perché mette in equilibrio tre caratteri forti, l’amaro dolce delle melanzane fritte, l’acidità rotonda del pomodoro e la sapidità netta della ricotta salata.
E qui vale una regola d’oro, quasi non negoziabile: la ricotta salata non si sostituisce con mozzarella o pecorino. Puoi fare un buon piatto di pasta, certo, ma non sarà “la” Norma, quella con il morso asciutto e profumato che ti resta in testa.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 450 g di pasta corta (preferibilmente rigatoni, vanno bene anche penne o fusilli)
- 2 melanzane medie (circa 550 g)
- 800 g di pomodori pelati di qualità oppure pomodori freschi maturi a pezzi
- 2 spicchi d’aglio
- 12 foglie di basilico fresco
- 120 g di ricotta salata stagionata (da grattugiare al momento)
- Olio extravergine d’oliva q.b. per il sugo
- Olio per friggere (circa 600 ml, extravergine o semi)
- Sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Spurgare le melanzane (il passaggio che cambia tutto)
Lava e spunta le melanzane, poi tagliale a cubetti o a mezze lune non troppo sottili. Metti tutto in uno scolapasta, sala con sale grosso, appoggia un peso sopra e lascia spurgare 30-60 minuti. Sciacqua velocemente e asciuga benissimo con un canovaccio pulito. Devono essere asciutte, non “umidicce”.Friggere come si deve
Scalda l’olio in una padella profonda. Friggi poche melanzane per volta a fuoco medio, finché diventano dorate e leggere. Scolale su carta assorbente e salale appena. Qui succede la magia: le melanzane fritte devono essere saporite ma non unte.Preparare il sugo di pomodoro, semplice e profumato
In una padella capiente scalda un filo di olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato e fallo dorare appena, poi toglilo (se vuoi un sugo più gentile). Unisci i pelati schiacciati con le mani o i pomodori freschi a pezzi. Cuoci 15-20 minuti, finché il sugo si restringe e diventa lucido. Sala, pepa e aggiungi metà del basilico spezzettato con le mani.Cuocere la pasta e mantecare
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala molto al dente, tenendo da parte un mestolino d’acqua di cottura. Versa la pasta nel sugo, aggiungi una parte delle melanzane fritte e manteca. Se serve, ammorbidisci con un po’ d’acqua di cottura.Impiattare nel modo più goloso
Completa con le melanzane rimaste sopra, una grattugiata generosa di ricotta salata e le ultime foglie di basilico. Servi subito, quando il contrasto tra caldo, profumo e sapidità è al massimo.
I 3 dettagli che fanno la differenza
- Pomodoro: meglio pelati o fresco, evita la passata pronta se vuoi quel sapore “vivo”.
- Frittura: poche melanzane per volta, altrimenti lessano e si impregnano.
- Ricotta salata: grattugiala all’ultimo, così resta aromatica e asciutta.
Quando la assaggi e senti prima il sugo, poi la melanzana dorata, poi la scossa sapida della ricotta, capisci perché questa ricetta è diventata un simbolo della cucina siciliana. E, senza esagerare, un piccolo rito.
