Ci sono piatti che, appena senti nominare trippa, pecorino e menta, ti riportano subito a una trattoria rumorosa, con i tavoli stretti e la “scarpetta” praticamente obbligatoria. La trippa alla romana è così: semplice all’apparenza, ma piena di piccoli trucchi che fanno la differenza tra “buona” e “identica a Roma”.
Il segreto del sapore “da trattoria”
La versione più convincente nasce da tre cose molto concrete, niente magie.
- Soffritto dolce e paziente, non bruciato e non “crudo”
- Cottura lenta con pomodoro che si restringe, senza diventare acquoso
- Il colpo finale: Pecorino Romano generoso e profumo di mentuccia, quella romana, più erbacea e meno “caramellosa” della menta comune (mentuccia)
Se parti da qui, sei già sulla strada giusta.
Ingredienti (per 4 persone)
- Trippa precotta 900 g (oppure trippa fresca 1 kg)
- Passata di pomodoro 500 g (oppure pelati 600 g schiacciati)
- Cipolla 1 media
- Carota 1
- Sedano 1 costa
- Vino bianco secco 150 ml
- Pecorino Romano grattugiato 100 g (più altro per servire)
- Mentuccia fresca 1 mazzetto piccolo (oppure 10 foglie di menta se non la trovi)
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Peperoncino 1 pezzetto (facoltativo)
- Aglio 1 spicchio (facoltativo)
Metodo
- Prepara la trippa. Se è precotta, sciacquala sotto acqua corrente e tagliala a listarelle. Se è fresca, sbollentala 15 minuti in acqua, scolala, risciacquala e poi tagliala.
- Fai il soffritto. Tritura cipolla, carota e sedano. Mettili in casseruola con olio a fuoco basso. Lasciali appassire 10 minuti, mescolando spesso. Se ti piace, aggiungi aglio schiacciato e un po’ di peperoncino.
- Rosola la trippa. Unisci la trippa al soffritto e alza leggermente il fuoco. Falle prendere sapore per 7 o 8 minuti, deve “asciugarsi” un po’ e profumare.
- Sfuma col vino. Versa il vino bianco e lascialo evaporare bene, 2 o 3 minuti, finché non senti più l’odore pungente di alcol.
- Aggiungi il pomodoro. Metti passata o pelati schiacciati. Se ti sembra troppo denso subito, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua, ma con prudenza, la trippa rilascia già liquidi.
- Cuoci piano. Copri a metà e lascia sobbollire. Con trippa precotta bastano 40 a 60 minuti. Se vuoi un risultato più “da trattoria”, tienila 90 minuti, controllando ogni tanto e aggiungendo pochissima acqua solo se serve.
- Regola e profuma. Sala solo verso fine cottura, pepa, poi spegni il fuoco e unisci mentuccia spezzettata con le mani.
- Pecorino finale. Mescola 70 g di pecorino direttamente nella pentola, poi servi con altra grattugiata abbondante sopra, più qualche fogliolina fresca.
Consistenza perfetta, né zuppa né asciutta
Il punto giusto è quando il sugo “abbraccia” la trippa e resta lucido. Se è troppo liquido, alza il fuoco gli ultimi 5 minuti senza coperchio. Se è troppo stretto, ammorbidisci con un goccio d’acqua calda, non fredda.
Varianti credibili, senza tradire la tradizione
Vuoi personalizzarla restando nel solco romano?
- Più pecorino, fino a 150 g totali, se ami il gusto deciso
- Un accenno di peperoncino per dare carattere
- Cottura in coccio (se lo hai), aiuta a mantenere un bollore gentile e uniforme
Come servirla, per chiudere il cerchio
Pane casereccio tostato, una spolverata extra di Pecorino Romano, e una ciotolina calda. Se vuoi proprio l’effetto trattoria, porta in tavola anche il formaggio a parte: ognuno si regola, ma finisce quasi sempre che se ne mette “ancora un po’”.
