Risotto ai funghi porcini: come farlo cremoso con pochi ingredienti

C’è un momento, mentre mescoli il risotto ai funghi porcini e senti il profumo che sale dalla pentola, in cui capisci se stai andando verso la magia o verso un piatto “buono ma asciutto”. La buona notizia è che il risotto ai funghi porcini cremoso non chiede trucchi strani né ingredienti infiniti, chiede solo pochi gesti fatti al momento giusto.

Perché viene cremoso (senza panna)

La cremosità vera nasce dall’amido del riso e da una chiusura fatta bene. Il protagonista è il riso Carnaroli (va bene anche l’arborio), perché regge la cottura e rilascia amido con generosità. Poi arrivano tre alleati semplici: brodo caldo, mescolate regolari e la fase finale di mantecatura, quella che trasforma un riso “cotto” in un risotto “all’onda”.

Ingredienti

Per 4 persone (versione essenziale, ma completa):

• Riso Carnaroli: 280-350 g
• Funghi porcini freschi: 400-500 g (facoltativi porcini secchi 10 g, per intensificare)
• Scalogno o cipolla piccola: 1
• Vino bianco secco: 100 ml
• Brodo vegetale caldo: 1-1,5 L
• Burro: 50 g (meglio freddo di frigo per la fase finale)
• Parmigiano grattugiato: 50-100 g
• Olio extravergine d’oliva: q.b.
• Sale, pepe: q.b.
• Prezzemolo tritato: q.b. (facoltativo, ma sta benissimo)

Metodo

1. Prepara il brodo e tienilo caldo
   Metti il brodo vegetale sul fuoco basso. Deve essere caldo per non “bloccare” la cottura del riso ogni volta che aggiungi un mestolo.

2. Pulisci i porcini nel modo giusto (senza stressarli)
   Raschia delicatamente i gambi con un coltellino e rimuovi la terra con uno spazzolino o un panno appena umido. Evita di lavarli sotto l’acqua. Taglia i gambi a dadini e le cappelle a fettine.

3. Soffritto dolce, non bruciato
   In una casseruola larga scalda un filo d’olio e circa 20-30 g di burro. Aggiungi lo scalogno tritato fine e fallo appassire a fuoco basso finché diventa morbido e profumato.

4. Tosta il riso, qui si costruisce il carattere
   Versa il riso e mescola 2-3 minuti. Lo vuoi caldo, leggermente traslucido ai bordi, non scuro. Questa tostatura aiuta a mantenere i chicchi integri mentre la crema si forma intorno.

5. Sfuma con il vino e lascia evaporare davvero
   Alza un attimo la fiamma, aggiungi il vino bianco e mescola finché l’odore alcolico svanisce. Se resta, lo sentirai nel piatto.

6. Cottura a mestoli, con calma e presenza
   Aggiungi un mestolo di brodo caldo, mescola e aspetta che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Dopo circa 8-10 minuti unisci i dadini di gambo (se usi i secchi, ammollali e aggiungili con un po’ del loro liquido filtrato). Continua così fino a cottura, in totale circa 16-18 minuti, assaggiando.

7. Le cappelle alla fine, per tenerle vive
   Negli ultimi 3-5 minuti aggiungi le fettine di cappella. Restano più consistenti e non si “perdono” nel risotto.

8. Spegni e fai la mantecatura come se stessi lucidando il piatto
   A fuoco spento aggiungi il burro rimasto (freddo) e il parmigiano. Mescola energicamente 1-2 minuti. Se serve, un cucchiaio di brodo per ottenere la famosa consistenza all’onda. Copri e lascia riposare 2 minuti, poi pepe e prezzemolo.

Tre dettagli che cambiano tutto

• Pentola larga: più superficie, più evaporazione controllata, più cremosità omogenea.
• Mescolare spesso, non sempre: aiuta a rilasciare amido, ma se lo frulli senza sosta rischi un effetto colloso.
• Sale con giudizio: il parmigiano spinge, il brodo anche, assaggia negli ultimi minuti.

Come capire se è pronto (in 5 secondi)

Inclina la casseruola e fai scorrere il risotto: deve muoversi in un’onda lenta, non restare fermo a blocco e non colare come una minestra. Se ci arrivi, con pochi ingredienti hai centrato il punto: un risotto ai porcini cremoso, profondo, e incredibilmente elegante.