C’è un momento, davanti al banco del macellaio, in cui ti senti osservato da un cilindro di carne rosso-rosata, ordinato, quasi “perfetto”. Se ti sei mai chiesto “conosci il magatello, cos’è e come si cucina?”, sappi che non sei solo: è uno di quei tagli che sembrano semplici, ma chiedono un minimo di strategia per diventare memorabili.
Cos’è davvero il magatello (e perché lo chiamano anche girello)
Il magatello è un taglio pregiato di carne bovina, noto anche come girello o lacerto. Si ricava dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino (manzo, vitellone o vitello). È un muscolo che “lavora” parecchio, quindi ha fibre evidenti e una struttura più decisa rispetto, per esempio, al filetto.
La sua firma è riconoscibile:
- Forma cilindrica regolare, perfetta per ottenere fette tutte uguali
- Colore uniforme rosso-rosato
- Pochissimo grasso e poco tessuto connettivo, quindi è una carne magra che può diventare asciutta se trattata con distrazione
Curiosità linguistica: “magatello” è un nome tipico di area lombarda e sembra derivare da una radice germanica legata alla parola “mago”, cioè stomaco, anche se oggi, in cucina, lo associamo solo alla carne.
Come scegliere un magatello che poi non ti “punisce” in cottura
Qui arriva il dettaglio che spesso fa la differenza tra una fetta succosa e una che sembra chiedere scusa: la frollatura. Se puoi, orientati su carne macellata 10-15 giorni prima, perché tende a risultare più tenera.
Quando lo guardi, cerca:
- superficie pulita e asciutta, non viscida
- colore omogeneo, senza chiazze scure
- consistenza compatta ma non dura come una gomma
E sì, ogni tanto si trova la parola “magatello” anche riferita al legno (un listello), ma in gastronomia stiamo parlando solo di questo taglio bovino.
Il segreto: rispettare la sua magrezza
Il magatello è generoso, ma non perdona le cotture sbagliate. Il punto è proteggerlo dalla disidratazione con piccole accortezze:
- marinatura breve (anche 30-60 minuti) con olio, erbe, agrumi o vino
- bardatura (avvolgere con pancetta o lardo) se vuoi un arrosto più morbido
- bagnare spesso con fondo di cottura o un liquido aromatico
- e soprattutto, tagliare le fette perpendicolari alle fibre, così in bocca risulta più tenero
Come si cucina: i metodi che funzionano davvero
1) Arrosto “da manuale” (anche stile roast beef)
È la via più scenografica. Rosolatura iniziale in padella, poi forno e riposi.
Passi chiave:
- asciuga bene la carne, poi rosola su tutti i lati
- trasferisci in forno con aromi (rosmarino, aglio, pepe) e verdure (carota, sedano, cipolla)
- cuoci senza esagerare, l’interno deve restare rosato
- riposo di 10-15 minuti prima di affettare, fondamentale per non perdere succhi
2) Brasato o lessato, quando vuoi morbidezza garantita
Se hai tempo e vuoi un risultato “comfort”, la cottura lenta in liquido è l’assicurazione migliore: il calore dolce rilassa le fibre e ti regala fette più docili, perfette con un contorno di purè o verdure.
3) Fettine rapide: scaloppine, straccetti, involtini
Qui il trucco è la velocità. Taglio sottile, padella ben calda, pochi minuti totali. Se cuoci troppo, diventa stopposo. Per dare sapore senza seccare, usa una salsa breve (limone, vino, brodo) e spegni presto.
4) A crudo, se la qualità è altissima
Con carne freschissima e correttamente trattata, il magatello si presta anche a carpaccio o tartare, perché è pulito e magro. In questo caso, affidati a un professionista e rispetta la catena del freddo.
Tempi e obiettivi: una mini tabella “salva cena”
| Preparazione | Obiettivo | Nota pratica |
|---|---|---|
| Arrosto rosato | succoso, affettabile | riposo sempre, fette controfibra |
| Brasato/lesso | morbidezza | liquido profumato, fuoco dolce |
| Fettine in padella | tenerezza veloce | cottura brevissima, salsa finale |
Alla fine, il magatello è questo: un taglio elegante, ordinato, magro e versatile. Se lo tratti con un po’ di cura, ti ripaga con piatti puliti, saporiti e sorprendentemente “raffinati”, anche in una cena normale di metà settimana.
