Con la ricetta dello chef Locatelli, il tuo minestrone non sarà più lo stesso!

C’è un momento, quando pensi di conoscere già tutto di un grande classico, in cui basta una ricetta di Locatelli per farti dire: “Aspetta, com’è possibile che il mio minestrone non sia mai stato così?”. Il segreto è semplice e geniale insieme, un minestrone destrutturato che conserva colore, morsi, profumi e li mette in scena come un piatto da ristorante.

Perché “destrutturato” cambia davvero tutto

Nel minestrone tradizionale le verdure finiscono spesso a cuocere insieme, con il rischio di perdere croccantezza e identità. Qui invece ogni ingrediente viene trattato con cura, quasi come fosse il protagonista di un piccolo atto teatrale: sbianchisci, raffreddi, caramelli, cuoci dolcemente, poi componi.

Il risultato è un piatto che resta confortante, ma diventa più luminoso, elegante, sorprendente. E sì, quel brodo verde ai piselli, intenso e vellutato, è la svolta che ti fa venire voglia di rifarlo il giorno dopo.

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 cipolle (1 per soffritto, 1 per brodo)
• 6 taccole
• 1 zucchina (parte verde per soffritto, il resto per le verdure)
• 1 gambo di sedano
• 1 carota (per brodo, più carote baby q.b.)
• 300 g di piselli (da frullare per il brodo verde)
• 8 pomodorini datterini
• Rape rosse q.b.
• 4 patate gialle (per ricavare 12 sfere)
• Cimette di broccolo e cavolfiore q.b.
• Porri baby (8, opzionali)
• Zucchero q.b. (anche un cucchiaino nel brodo)
• Pesto q.b. (meglio se profumato di basilico)
• Pane per 8 fette bruschettate
• Aglio, erbe aromatiche, sale, olio extravergine di oliva q.b.

Metodo

1. Prepara il soffritto base
   Taglia a cubetti 1 cipolla, le taccole e la parte verde della zucchina. Falli andare in padella con olio, a fuoco medio, finché diventano morbidi e profumati.

2. Crea il brodo e trasformalo in “verde”
   In una pentola metti sedano, carota e la seconda cipolla con acqua. Porta a leggero bollore, poi filtra. Versa il brodo filtrato nella padella del soffritto. Frulla i piselli (puoi scottarli 1 minuto se vuoi un verde più brillante), uniscili e regola di sale. Aggiungi un pizzico di zucchero per equilibrare amaro e dolcezza naturale.

3. Pomodorini caramellati
   Tagliali a metà, condiscili con sale, olio, un tocco d’aglio, erbe e una spolverata di zucchero. In forno a 130°C per 40 minuti: devono concentrarsi, non seccarsi.

4. Sbollenta e “ferma” le verdure
   Sbianchisci rape rosse, carote baby, cimette di broccolo e cavolfiore. Poi tuffa tutto in acqua e ghiaccio: qui succede la magia del colore e delle verdure croccanti. Le carote puoi passarle velocemente in acqua e zucchero per lucidità e rotondità.

5. Sfere di patata
   Pela le patate e ricava 12 sfere con uno scavino. Cuoci a vapore o in forno a 100°C per 20 minuti, finché sono tenere ma compatte.

6. Assemblaggio e servizio
   Disponi le verdure con cura nel piatto (pensa a volumi e colori). Metti 1 cucchiaino di pesto su ogni sfera di patata. Versa il brodo caldo tutt’intorno, senza sommergere tutto, e servi con pane bruschettato.

Piccoli dettagli da chef (che fanno una grande differenza)

• Acqua e ghiaccio: non è un vezzo, è il trucco per fissare verde e croccantezza.
• Zucchero dosato: non “addolcisce”, bilancia e rende il brodo più rotondo.
• Impiattamento: qui conta quanto la cottura, perché è un minestrone che si guarda prima di assaggiare.

Tempi e temperature utili

Quando lo porti in tavola, capisci perché questa idea, vista anche in contesti come MasterChef, ha conquistato tanti: è comfort food, ma con l’energia di un piatto nuovo. E il tuo minestrone, davvero, non torna più quello di prima.