Ragù alla bolognese: la ricetta di Orietta Berti con un sorprendente ingrediente segreto

C’è un momento, quando il profumo del soffritto comincia a salire piano dalla casseruola, in cui capisci che non stai solo cucinando. Stai costruendo un’attesa. E nel ragù alla bolognese “alla Orietta Berti” quell’attesa ha un trucco semplice, quasi disarmante, che cambia tutto.

Il “segreto” che rende il ragù più vellutato

L’ingrediente sorprendente non è una spezia esotica né un’aggiunta moderna: è il burro. Ben 80 g, sciolto insieme all’olio extravergine di oliva all’inizio, nel soffritto. Il risultato non è un ragù “burroso”, ma un ragù più cremoso, rotondo, con una consistenza che sembra più ricca senza bisogno di panna o scorciatoie.

È un gesto da cucina di casa, di quelli tramandati “a occhio” e poi ricordati per sempre. Un dettaglio che, una volta provato, ti fa chiedere perché non lo facevi già.

Ingredienti (per 6-8 porzioni)

• 80 g di burro
• 8 cucchiai (o 2-3) di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla tritata finemente
• 1 carota tritata finemente
• 1 costa di sedano tritata finemente
• 100 g di pancetta arrotolata a cubetti
• 450 g di macinato di manzo (spalla)
• 300 g di macinato di maiale magro
• 2 bicchieri di vino (per sfumare)
• 600-700 g di passata di pomodoro
• 1-1,5 bicchieri di acqua calda (per diluire la passata)
• 1-2 foglie di alloro
• 3-4 foglie di salvia
• Sale e pepe q.b.

Metodo

1. Parti dal fondo giusto. In una casseruola capiente, a fuoco dolce, fai sciogliere burro e olio insieme. Quando sono fusi e profumano, aggiungi cipolla, carota e sedano.
2. Aggiungi la pancetta. Metti la pancetta a cubetti nel soffritto e lasciala rosolare lentamente. Non avere fretta: deve diventare morbida e rilasciare sapore, senza bruciare.
3. Carne e pazienza. Unisci il macinato, prima sgranandolo bene con un cucchiaio. L’obiettivo è una rosolatura uniforme: la carne deve prendere colore, non “bollire”. Qui si costruisce gran parte del gusto.
4. Sfuma come si deve. Alza la fiamma e versa i 2 bicchieri di vino. Aspetta che l’alcol evapori del tutto: ti accorgi quando il profumo pungente sparisce e resta una nota più dolce.
5. Pomodoro e aromi. Aggiungi la passata diluita con acqua calda, poi alloro e salvia. Regola di sale e pepe.
6. Cottura lunga, lunghissima. Abbassa al minimo e cuoci per almeno 6 ore, con coperchio semiaperto. Mescola spesso, specialmente verso la fine. Il ragù deve diventare scuro, denso e quasi lucido, senza un “lago” d’acqua in superficie.

Perché il burro funziona davvero (senza magie)

Il burro, inserito nel soffritto, aiuta a creare una base più morbida e armoniosa. È un po’ come mettere un cuscino sotto tutta la ricetta: non cambia il disegno, ma cambia la sensazione. In più, durante le ore di cottura, contribuisce a una texture più uniforme, quella che si attacca alla pasta e non scivola via.

E sì, è anche una lezione di cucina italiana: la cremosità non è sempre panna, spesso è solo tecnica e tempo, proprio come nella tradizione della cucina regionale.

Il test finale: come capisci che è pronto

Quando ti sembra “quasi pronto”, fai queste verifiche semplici:

• il colore è bruno-rossiccio e non rosso vivo
• il sugo è denso, non acquoso
• mescolando, il ragù “fa strada” sul fondo e poi si richiude lentamente
• il profumo è profondo, non acido

Come servirlo per non sprecare tanta cura

Questo ragù è perfetto con:

• tagliatelle all’uovo
• pappardelle
• pasta fresca fatta in casa (anche semplice, se ben tirata)

Un consiglio che mi ha salvato più di una volta: condisci la pasta in padella con un mestolo d’acqua di cottura, poi aggiungi ragù a fuoco basso. Così il sugo abbraccia davvero ogni filo.

Alla fine, il “segreto” non è solo il burro. È l’idea che un ragù non si prepara, si accompagna, per ore, finché diventa quello che deve essere: intenso, avvolgente, memorabile.