C’è un momento, quando apri il forno, in cui capisci subito se hai centrato l’obiettivo: quel profumo caldo, quasi “legnoso”, e la buccia che si apre come un fiore. Per anni ho pensato che le castagne al forno venissero bene solo per magia o per fortuna. Poi ho scoperto che la differenza la fa un gesto semplice, quasi banale, e da allora non torno più indietro.
Il trucco che cambia tutto: idratazione prima della cottura
Il segreto per averle morbide, non asciutte e difficili da sbucciare, è trattarle come faresti con un pane che vuoi far rinvenire: serve acqua.
L’ammollo in acqua fredda (oppure una breve bollitura) idrata la polpa, rende il guscio più “collaborativo” e aiuta anche la pellicina interna a staccarsi. Il risultato è quello che cerchiamo tutti: castagne tenere dentro, con l’effetto caldarrosta, ma senza sorprese.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di castagne fresche, grandi, con guscio integro e senza buchi
Metodo
1) Selezione, sembra noiosa, ma ti salva la teglia
Scegli castagne:
- più o meno della stessa grandezza, così cuociono in modo uniforme
- senza buchi, crepe profonde o parti molli
- pesanti in mano, di solito sono più piene e meno secche
Se vuoi un controllo extra, puoi metterle in una ciotola d’acqua: quelle che galleggiano spesso sono vuote o rovinate, meglio scartarle.
2) Ammollo (il vero “segreto”)
Metti le castagne in acqua fredda per 30-60 minuti (puoi arrivare fino a 120 se ti sei dimenticato di iniziare per tempo e vuoi recuperare morbidezza). Questo passaggio è quello che fa la differenza tra una castagna tenera e una che “farina” in bocca.
Alternativa rapida: portale a bollore in acqua, poi lasciale sobbollire 3-4 minuti, scolale e procedi. È un’opzione utile quando hai poco tempo, oppure quando le castagne ti sembrano un filo asciutte.
3) Asciuga e incidi, qui non si bara
Scola e asciuga bene con un panno. Poi fai un’incisione:
- a croce sulla parte bombata, oppure
- un taglio orizzontale lungo 2-3 cm
L’incisione evita che esplodano e soprattutto crea la “cerniera” che ti aiuta a sbucciarle senza impazzire.
4) Cottura in forno, temperature e tempi che funzionano davvero
Disponile su una teglia, ben distanziate. A metà cottura girale, così si asciugano e aprono in modo più uniforme.
| Tipo di cottura | Temperatura | Tempo indicativo | Nota pratica |
|---|---|---|---|
| Statico preriscaldato | 250°C per 10 min, poi 220°C | 20-40 min | Perfetto se vuoi buccia ben aperta |
| Statico | 180-200°C | 25-30 min | Più dolce, ottimo per morbidezza |
Il tempo cambia molto con la grandezza. Il mio test preferito è semplice: ne prendo una, la apro, e controllo se la polpa è uniforme e tenera. Se è ancora “vetrosa”, lasciale 5 minuti in più.
5) Riposo con panno umido, il colpo di scena finale
Sforna e metti le castagne in una ciotola, coprendole con un panno leggermente umido per circa 5 minuti. Questo mini “bagno di vapore” è una manna: le mantiene calde, aiuta la pellicina a cedere e rende la sbucciatura più veloce.
Errori comuni (che ho fatto anch’io)
- Saltare l’ammollo e sperare nel meglio, spesso finisci con castagne secche.
- Incidere poco o in modo timido, il guscio non si apre e la pelatura diventa una lotta.
- Ammassarle in teglia, cuociono a vapore e non si aprono bene.
- Aspettare troppo prima di sbucciarle, da tiepide si lasciano convincere, da fredde si “vendicano”.
Come servirle per farle sparire in 5 minuti
Io le adoro tiepide, magari a fine pasto, con un bicchiere di vino rosso. Se ne avanzano (raro), conservale in un contenitore chiuso e scaldale brevemente in forno o in padella: ritrovano subito la loro anima morbida.
