C’è un profumo che per me significa “domenica” più di qualunque sveglia tardi o tavola apparecchiata bene: quello di una pentola che borbotta piano, senza fretta, mentre la casa si riempie di calore. Lo spezzatino di manzo con patate è proprio questo, un piatto che ti accompagna per ore e poi, al momento giusto, ti ripaga con una carne tenerissima e un sughetto da scarpetta.
Perché funziona (davvero) solo a fuoco lento
Lo spezzatino non è una ricetta che si può correre. La magia sta nella cottura lenta, con il coperchio, e in un liquido caldo che avvolge la carne senza violentarla. In questo modo il collagene si scioglie, le fibre si rilassano e ogni boccone diventa morbido, succoso, “comfort” nel senso più bello del termine.
Un altro segreto è la base aromatica: il soffritto fatto con calma, senza bruciare nulla, costruisce il sapore prima ancora che arrivi la carne.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- Spezzatino di manzo 900 g (spalla, reale, muscolo o cappello del prete), a cubi da 3-4 cm
- Patate 700 g, pelate e a cubi grandi o spicchi
- Cipolla 1 grande
- Carote 2
- Sedano 1 costa
- Aglio 1-2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 3-4 cucchiai
- Burro 20 g (facoltativo, ma ci sta benissimo)
- Farina 1-2 cucchiai (facoltativa, per un sugo più vellutato)
- Vino 100-150 ml (bianco, rosso o Marsala, scegli in base al gusto)
- Passata di pomodoro 200 g (opzionale, per la versione “rossa”)
- Brodo caldo o acqua calda 400-700 ml circa (quanto basta)
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto (o salvia 2 foglie)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- A piacere: peperoncino, 2 chiodi di garofano (pochissimi, se ti piacciono)
Metodo
Prepara le verdure
Trita cipolla, carote e sedano in modo fine. Schiaccia l’aglio.Fai partire il fondo aromatico
In una pentola capiente scalda olio e burro. Aggiungi le verdure e l’aglio, poi lascia appassire a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando. Devono diventare morbidi e profumati, non scuri.Rosola la carne come si deve
Asciuga i pezzi di manzo con carta da cucina. Se vuoi un sugo più denso, spolvera leggermente con farina e scuoti l’eccesso. Alza la fiamma, aggiungi la carne e rosola 7-10 minuti: deve prendere colore su più lati. Questo passaggio dà sapore, non saltarlo.Sfuma con il vino
Versa il vino e lascia evaporare l’alcol a fiamma medio-alta per 2-3 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio.Inizia la cottura lenta
Unisci alloro, rosmarino, sale e pepe. Se la vuoi “rossa”, aggiungi la passata (o un cucchiaio di concentrato sciolto in poco brodo). Copri con brodo caldo fino a sfiorare la carne. Metti il coperchio e cuoci a fiamma bassissima per 60-90 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo liquido se serve.Aggiungi le patate al momento giusto
Quando la carne inizia a cedere alla forchetta, unisci le patate. Prosegui altri 25-35 minuti, sempre a fuoco lento, finché le patate sono tenere ma non sfatte.Riposo finale
Spegni, lascia riposare 10 minuti con coperchio socchiuso. Il sugo si assesta e il piatto cambia faccia.
Varianti e trucchi che cambiano tutto
- Versione senza pomodoro: usa solo brodo e magari un tocco di Marsala, il risultato è più delicato e “pulito”.
- Sugo più ristretto: negli ultimi 10 minuti togli il coperchio e fai sobbollire piano.
- Patate più integre: tagliale grandi e aggiungile non troppo presto.
- Aroma extra: un pizzico di peperoncino o un solo chiodo di garofano, se vuoi una nota calda e speziata.
Come servirlo (e perché finisce sempre troppo in fretta)
Portalo in tavola bollente, con pane casereccio accanto. Lo spezzatino è uno di quei piatti che non chiedono contorni complicati, chiedono solo tempo e pazienza. E quando lo assaggi capisci che quel tempo, in realtà, era un ingrediente.
