C’è un momento, mentre l’impasto prende corpo sotto le mani, in cui capisci se stai andando nella direzione giusta. Non è magia, è equilibrio: acqua, farina, sale e pochissimo lievito. La vera pasta “alla napoletana”, quella che profuma di forno caldo e regala un cornicione leggero, nasce così, senza scorciatoie e senza grassi aggiunti.
Il cuore della tradizione AVPN
La ricetta ispirata al disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) punta su semplicità e precisione. Il segreto non è un ingrediente misterioso, ma tre cose che lavorano insieme:
- Idratazione intorno al 55-60% (impasto morbido ma gestibile)
- Impastamento completo, fino a ottenere una massa liscia ed elastica
- Tempi di riposo ben calibrati, perché la lievitazione faccia il suo lavoro senza fretta
E sì, lo dico chiaramente perché spesso sorprende: nell’impasto napoletano tradizionale non si mette olio.
Ingredienti
(Per 1 litro di acqua, resa circa 1,6-1,8 kg di impasto per 8-10 pizze)
- Acqua: 1 litro, a 20°C circa
- Farina di grano tenero tipo 00 o 0: 1,6-1,8 kg (ideale W 260-320)
- Sale marino: 40-60 g
- Lievito di birra fresco: 0,1-3 g (oppure secco equivalente, in micro-dose)
Metodo
- Sciogli il sale nell’acqua: versa 1 litro di acqua in una madia o in ciotola (o in impastatrice) e sciogli dentro 40-60 g di sale. Mescola bene.
- Crea la pastella iniziale: aggiungi circa il 10% della farina totale (160-180 g) e mescola fino a ottenere una crema fluida.
- Inserisci il lievito: sciogli il lievito in un cucchiaio d’acqua presa dalla ciotola (così non resta a contatto diretto col sale troppo a lungo) e uniscilo alla pastella.
- Aggiungi il resto della farina gradualmente: incorpora la farina poco per volta. Quando l’impasto “tira”, passa a lavorarlo con energia.
- Impasta 15-20 minuti: a mano con movimenti circolari e pieghe, oppure in impastatrice a bassa velocità. Cerca il “punto di pasta”: superficie liscia, impasto morbido, elastico, non appiccicoso in modo eccessivo.
- Prima puntata: forma una palla, copri (panno o pellicola) e lascia riposare 2-3 ore a 20-25°C.
Staglio e seconda lievitazione
Qui succede la trasformazione che poi vedrai nel forno.
- Peso panetti: 180-280 g (per 30-35 cm di diametro, in base al tuo gusto e al forno)
- Tecnica: “mozzatura” o staglio a margherita, ripiegando i bordi verso il centro e arrotondando senza schiacciare
- Riposo in cassetta: metti i panetti in contenitore infarinato, copri bene
- Tempo: 4-8 ore a 20-25°C, fino a impasto vivo, gonfio e rilassato
Stesura, condimento e cottura (stile Margherita)
Quando stendi, dimentica il mattarello. Appoggia il panetto su farina, spingi l’aria verso il bordo e lascia il centro più sottile.
Condimento essenziale, tutto in equilibrio:
- pomodoro schiacciato e salato
- mozzarella ben scolata
- basilico fresco
- giro di olio extravergine
Cottura ideale: 430-480°C per 60-90 secondi in forno a legna. A casa, fai così:
- preriscalda al massimo (250-300°C) per almeno 45 minuti
- usa pietra refrattaria o acciaio
- cuoci prima la base con pomodoro, poi aggiungi mozzarella negli ultimi minuti se tende a rilasciare troppa acqua
Piccoli errori che cambiano tutto
- Impasto duro: troppa farina, aggiungila più gradualmente
- Panetti che si strappano: impasto troppo giovane, allunga la seconda lievitazione
- Cornicione piatto: stesura troppo aggressiva, non schiacciare il bordo
Se rispetti proporzioni e tempi, il risultato arriva: una pizza morbida, profumata, con alveolatura e carattere, proprio come te l’aspetti quando pensi a Napoli.
