C’è un momento, quando apri il forno, in cui capisci subito se ci sei riuscito: senti quel profumo pieno, vedi la superficie brunita e, se bussi sotto la pagnotta, ti risponde con un suono secco. Pane croccante fuori e morbido dentro non è magia, è gestione dell’umidità, e il trucco con il vapore è la chiave che sblocca tutto.
Perché il vapore cambia davvero la crosta
All’inizio della cottura l’impasto ha bisogno di “spazio” per espandersi. Se la crosta si sigilla troppo presto, il pane cresce meno e tende a spaccarsi in modo irregolare. Un colpo di vapore nei primi minuti fa due cose preziose:
- Ritarda la formazione della crosta, così l’impasto può fare il suo ultimo scatto in forno (il famoso oven spring).
- Mantiene la superficie elastica e liscia, che poi, quando asciuga, diventa croccante e più uniforme.
In pratica, prima umido, poi secco: è questo il ritmo.
Il trucco in 3 metodi (scegli il tuo)
Non serve un forno professionale. Ti basta uno di questi approcci, ordinati dal più semplice al più “artigianale”.
- Pentola di ghisa o cocotte con coperchio
- È il metodo più affidabile: la pentola crea una camera umida naturale.
- Prima si cuoce coperto, poi si scopre per asciugare e dorare.
- Teglia rovente con acqua
- Metti una teglia vuota sul fondo del forno durante il preriscaldamento.
- Al momento di infornare, versi acqua calda nella teglia (attenzione agli schizzi).
- Spruzzi rapidi sulle pareti del forno
- Spruzza acqua con uno spruzzino subito dopo aver infornato.
- Funziona, ma è meno stabile e richiede un po’ di mano.
Il punto non è “tanto vapore”, è vapore subito e poi via, per lasciare spazio alla crosta.
Ricetta base: pagnotta in pentola (crosta da forno a legna, senza stress)
Ingredienti
- 400 g farina 0 (oppure metà 0 e metà manitoba)
- 300 g acqua a temperatura ambiente (idratazione 75 percento)
- 8 g sale
- 3 g lievito di birra secco (oppure 9 g fresco)
- 5 g miele o zucchero (facoltativo, aiuta la spinta iniziale)
Metodo
- Impasto rapido: mescola farina e acqua, lascia riposare 20 minuti (autolisi semplice). Aggiungi lievito e sale, poi amalgama finché non è omogeneo.
- Pieghe: per 1 ora, fai 3 giri di pieghe ogni 20 minuti direttamente in ciotola. Vedrai l’impasto diventare più “teso” e vivo.
- Prima lievitazione: copri e lascia raddoppiare (circa 1,5 a 3 ore, dipende dalla temperatura).
- Forma: rovescia su un piano infarinato, chiudi a portafoglio e crea una palla ben tesa. Riposo 20 minuti.
- Appretto: metti in un cestino infarinato o in una ciotola con canovaccio, chiudi e lascia 45 a 75 minuti.
- Forno e pentola: preriscalda a 230 °C con la pentola dentro per almeno 30 minuti.
- Cottura con vapore “automatico”: trasferisci l’impasto su carta forno, incidilo, cala nella pentola rovente, chiudi con coperchio. Cuoci 25 minuti.
- Asciugatura e crosta: togli il coperchio e cuoci altri 15 a 20 minuti finché è ben scuro. Se scurisce troppo, abbassa a 220 °C.
- Raffreddamento vero: lascia su gratella almeno 60 minuti. Tagliarlo caldo è il modo più veloce per perdere la mollica morbida.
Dettagli che fanno la differenza (e ti salvano la pagnotta)
- Idratazione: più acqua significa mollica più soffice e alveolata, ma impasto più appiccicoso. Se sei all’inizio, scendi a 280 g di acqua.
- Incisione: un taglio deciso guida l’espansione e ti evita spaccature casuali.
- Fase finale secca: quando vuoi crosta croccante, devi far uscire l’umidità. Niente pentola, niente acqua, anzi, se puoi apri il forno 5 secondi a metà doratura.
Alla fine il trucco è sempre lo stesso: crei umidità per far crescere, poi la togli per far cantare la crosta. Una volta capito questo ritmo, ogni pagnotta diventa più prevedibile, e molto più soddisfacente da spezzare con le mani.
