C’è un momento, mentre impasti, in cui capisci subito se stai andando verso polpette morbide e gustose oppure verso quelle palline un po’ asciutte che “si sentono” in bocca. Il bello è che il segreto non è un ingrediente esotico, e nemmeno un colpo di fortuna, è una piccola scelta tecnica che Antonino Cannavacciuolo porta spesso in cucina: niente pane “classico” nell’impasto, e quando serve, pancarrè ammollato nel latte.
Il trucco che cambia la consistenza (davvero)
La mollica di pane, quella recuperata dalla pagnotta, è imprevedibile. A volte assorbe troppo, a volte troppo poco, dipende da umidità e alveolatura. Il pancarrè, invece, è più uniforme. E quando lo lasci riposare nel latte freddo per circa 30 minuti succede una cosa bellissima: si trasforma in una spugna morbida che trattiene umidità e la rilascia in cottura.
Risultato: una polpetta più soffice, più piena, con quella sensazione “succosa” che ti fa venir voglia di fare la scarpetta anche se non era nei piani.
Due strade, stesso obiettivo: morbidezza
Cannavacciuolo, in pratica, gioca su due approcci:
- Versione senza pane: punta tutto su equilibrio di grassi, uova e formaggio, con un impasto essenziale ma ricco.
- Versione con pancarrè e latte: la più amata, perché rende la consistenza più stabile e indulgente, soprattutto nella cottura in sugo di pomodoro.
Qui sotto trovi la versione completa con pancarrè (e ti indico anche come adattarla alla variante senza pane).
Ingredienti
Per circa 4 persone (20 polpette piccole circa):
- 400 g di carne macinata di manzo
- 200 g di polpa di salsiccia di maiale
- 4 fette di pancarrè
- 150 ml circa di latte freddo (quanto basta per coprire il pancarrè)
- 2 uova
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Prezzemolo tritato (1 cucchiaio abbondante)
- Noce moscata (una grattata)
- Sale e pepe
- Olio extravergine d’oliva (un filo nell’impasto più quello per rosolare)
- 1 cipolla (affettata sottile)
- 100 ml di vino bianco (per sfumare)
- 700 g di passata di pomodoro (o salsa pronta di buona qualità)
Nota per la versione senza pane: elimina pancarrè e latte, e lavora bene carne, uova, parmigiano e aromi fino a ottenere un composto compatto.
Metodo
- Ammolla il pancarrè: metti le fette in una ciotola e coprile con latte freddo. Lasciale riposare circa 30 minuti, poi strizzale benissimo. Devono essere morbide, non gocciolanti.
- Prepara l’impasto: unisci in una ciotola manzo, salsiccia, uova, parmigiano, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe e un filo di olio extravergine. Aggiungi il pancarrè strizzato.
- Lavora con le mani: impasta finché il composto diventa omogeneo e compatto. Se ti sembra troppo molle, non correre ad aggiungere farina o pane, continua a lavorarlo un minuto e valuta di farlo riposare 10 minuti.
- Forma le polpette: inumidisci leggermente le mani e crea palline tutte uguali, così cuoceranno in modo uniforme.
- Rosola: scalda olio extravergine in casseruola e rosola le polpette finché sono ben dorate. Non affollarle, meglio in due giri.
- Base aromatica: nella stessa casseruola aggiungi la cipolla affettata e falla appassire. Rimetti dentro le polpette.
- Sfuma con vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
- Cuoci nel sugo: aggiungi la passata, regola di sale e cuoci a fuoco dolce per 30-40 minuti, con coperchio leggermente socchiuso. Ogni tanto scuoti la casseruola, evita di mescolare con forza.
Piccoli dettagli da chef che fanno la differenza
- Strizzare il pancarrè è fondamentale: il latte deve restare “dentro” la fibra, non libero nell’impasto.
- La doratura iniziale crea sapore, quindi non saltarla, è lì che nasce la parte più irresistibile.
- Se vuoi una morbidezza ancora più uniforme, lascia riposare l’impasto 15 minuti in frigo prima di formare le polpette.
Il punto, alla fine, è semplice: quando togli il pane “a caso” e lo sostituisci con una scelta precisa (pancarrè più latte), smetti di sperare nel risultato e inizi a controllarlo. E quel controllo, in cucina, ha un sapore buonissimo.
