C’è qualcosa di magnetico negli spaghetti alla puttanesca napoletana: profumano di tradizione e di urgenza, come quelle cene improvvisate che diventano memorabili. Il bello è che non serve “saper cucinare da chef”, basta rispettare due o tre gesti chiave, e in meno di mezz’ora il piatto è lì, brillante, sapido, irresistibile.
Perché è un sugo “sciuè sciuè”
A Napoli lo chiamano anche “aulive e chiapparielli”, e già il nome dice tutto: ingredienti semplici, pronti in dispensa, capaci di trasformarsi in un condimento veloce e potente. È la ricetta perfetta quando rientri tardi, hai fame vera e vuoi qualcosa che sappia di mare, sole e vicoli.
La regola d’oro è una sola: cottura breve del sugo, così i pomodori pelati restano vivaci e le olive non perdono carattere.
Origine, tra mito e cucina di casa
Sull’origine della puttanesca si raccontano storie diverse, tra Campania e Lazio, tra ristoranti, notti lunghe e dispensa “di fortuna”. Quello che è abbastanza chiaro, invece, è il suo cuore mediterraneo, e il fatto che tra Napoli e Ischia questo tipo di sugo rapido abbia trovato un terreno perfetto: pochi ingredienti, gusto deciso, nessun fronzolo.
E qui arriva il punto che spesso sorprende: nella variante campana più “pura”, quella che molte famiglie considerano napoletana, le acciughe non sono indispensabili. Non è una guerra di religione, è una sfumatura di tradizione: il sapore forte lo portano già capperi dissalati, olive nere di Gaeta, aglio e peperoncino.
Cosa la rende davvero napoletana
Se vuoi prepararla “come si fa a casa”, punta su questi dettagli:
- Olive nere di Gaeta: morbide, sapide, rotonde, sono il timbro più riconoscibile.
- Capperi sotto sale (ben dissalati): danno la nota pungente, senza invadere.
- Sugo rapido: 5-10 minuti, non di più, deve restare fresco.
- Mantecatura finale: è lì che la salsa si aggrappa agli spaghetti.
E sì, niente formaggio. Qui l’armonia è già completa così.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di spaghetti (meglio trafilati al bronzo, ottimi quelli di Gragnano)
- 400-600 g di pomodori pelati (San Marzano, schiacciati a mano)
- 150-200 g di olive nere di Gaeta denocciolate (in parte tritate grossolanamente)
- 20-30 g di capperi sotto sale, dissalati e sciacquati
- 1 spicchio d’aglio (a metà o tritato, secondo gusto)
- 1 peperoncino fresco (o secco), dose a piacere
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco q.b., tritato
- Sale q.b. (poco, l’acqua della pasta va “leggera”)
Metodo
- Prepara tutto prima: sciacqua i capperi sotto acqua corrente, snocciola e taglia le olive. Spezzetta i pelati con le mani. Trita il prezzemolo e, se vuoi, anche un po’ di peperoncino.
- Metti l’acqua sul fuoco: abbondante, e sala poco. Cuoci gli spaghetti al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Avvia il sugo: in una padella larga scalda l’olio, aggiungi aglio e peperoncino. Falli “parlare” a fuoco dolce, senza bruciare l’aglio.
- Aggiungi capperi e olive: fai insaporire un minuto, poi unisci i pomodori. Mescola e cuoci 5-10 minuti a fuoco medio basso. Se serve, aggiungi un goccio di acqua di cottura per tenere il sugo morbido.
- Manteca: scola gli spaghetti e saltali in padella. A fuoco vivo, aggiungi un mestolino di acqua di cottura e mescola finché il condimento diventa lucido e avvolgente.
- Chiudi con prezzemolo: spegni, aggiungi prezzemolo e le olive tenute da parte. Assaggia e regola solo se serve.
Il dettaglio che cambia tutto (senza complicarti la vita)
Vuoi quel gusto “da trattoria”? Trita grossolanamente una piccola parte di olive e capperi prima di metterli in padella: creano una specie di crema naturale che aiuta la mantecatura. E ricordati: la puttanesca napoletana non deve “cuocere tanto”, deve arrivare in tavola viva, profumata, quasi impaziente.
