C’è un momento, quando provi a fare le chiacchiere “come in pasticceria”, in cui capisci che non è solo una questione di fritto e zucchero a velo. È la sfoglia sottilissima, è quel suono secco al morso, sono le bolle che spuntano all’improvviso in olio, quasi come se l’impasto respirasse. E sì, la versione attribuita a Iginio Massari ha proprio questa magia, molto più replicabile di quanto sembri.
Perché vengono così leggere (e poco unte)
Il cuore della ricetta è la scelta della farina: una Manitoba forte (indicativamente W>300) aiuta a tirare una sfoglia estrema senza strappi, quindi più sottile, più uniforme, e soprattutto capace di assorbire meno olio. Il resto è tecnica: impasto breve ma energico, riposo vero, e frittura alla temperatura giusta.
In pratica, l’obiettivo è uno solo: un impasto elastico e ben legato, che in cottura crea microcamere d’aria e quelle bolle “da foto”.
Ingredienti
Dosi per circa 8-12 porzioni (dipende da quanto le tirate sottili e da quanto “generosi” siete con gli assaggi).
- Farina Manitoba forte 250 g
- Farina 00 150 g (facoltativa ma consigliata per un morso più delicato)
- Uova intere 175 g (pesate, circa 3 uova medie)
- Zucchero semolato 50 g
- Burro morbido 50 g
- Marsala 40 g (in alternativa rum o grappa, stessa dose)
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- Sale 4 g
- Olio di semi (alto oleico se possibile) circa 1 l, per friggere
- Zucchero a velo q.b. per finire (meglio se vanigliato)
Metodo
Prepara la base secca
Setaccia le farine in una ciotola capiente. Aggiungi zucchero, sale e scorza di limone. Mescola.Unisci i liquidi
Sbatti leggermente le uova (giusto per romperle) e versale nella farina. Aggiungi il burro morbido a pezzetti e il Marsala.Impasta senza surriscaldare
Inizia con una forchetta, poi passa alle mani o all’impastatrice a bassa velocità. Quando l’impasto sta insieme, trasferiscilo sul piano e lavoralo circa 8-10 minuti: deve diventare liscio, sodo e quasi “setoso”. Se appiccica, spolvera pochissima farina, senza esagerare.Riposo (non saltarlo)
Avvolgi l’impasto in pellicola e lascialo riposare 1 ora a temperatura ambiente. È qui che il glutine si rilassa e la sfoglia, dopo, scorre davvero sottile.Stendi la sfoglia sottilissima
Dividi l’impasto in 3-4 pezzi. Passali nella macchina della pasta, partendo da uno spessore largo e scendendo gradualmente fino all’ultima tacca. La sfoglia deve essere quasi trasparente.Taglia e prepara
Ricava strisce o rombi irregolari. Se vuoi, pratica un taglietto centrale su alcuni pezzi, aiuta a dare movimento in frittura.Friggi alla temperatura giusta
Scalda l’olio a 170-180°C. Friggi poche chiacchiere per volta, girandole: bastano secondi, devono dorare senza scurire. Scola su carta assorbente.Finitura perfetta
Aspetta che siano fredde, poi spolvera con zucchero a velo.
Trucchi che fanno la differenza
- Pesare le uova: sembra maniacale, ma stabilizza la consistenza dell’impasto.
- Sfoglia estrema: più sottile è, più diventa friabile e “leggera”.
- Olio abbondante: se l’olio è poco, la temperatura crolla e le chiacchiere si impregnano.
- Niente fretta con la frittura: doratura chiara, profumo pulito, croccantezza migliore.
Il contesto giusto (e come servirle)
Le chiacchiere sono il dolce simbolo del Carnevale, e funzionano meglio quando le metti al centro del tavolo, come una promessa di leggerezza che si rompe al primo morso. Servile con una spolverata appena prima di portarle fuori, così lo zucchero resta “nevoso” e non si scioglie. Conservazione: in una scatola di latta, asciutta, per 2-3 giorni, se riescono a durare così a lungo.
