Quando penso alle crepes salate ripiene di funghi e besciamella, mi viene sempre in mente quella sensazione bellissima di avere la cena “già pronta” senza rinunciare a qualcosa di cremoso, profumato e gratinato al punto giusto. Il segreto, qui, è davvero uno solo: prepararle in anticipo con un’assemblaggio intelligente, così al momento del servizio ti basta accendere il forno e aspettare che la superficie diventi dorata.
Perché farle in anticipo cambia tutto
Le crepes salate sono come un abbraccio, morbide e versatili, ma diventano anche un’arma di organizzazione. Se le componi in teglia con besciamella extra, il riposo in frigo fa un piccolo miracolo: i sapori si amalgamano, il ripieno resta umido e in forno ottieni una gratinatura più uniforme.
In pratica, stai preparando un piatto “da festa” con la calma di un giorno qualsiasi.
Ingredienti (4 persone, circa 8-12 crepes)
Per l’impasto delle crepes
- 2 uova (oppure 3 se sono piccole)
- 200 g farina 00
- 400 ml latte
- 40 g burro fuso (o 40 ml olio)
- 1 pizzico di sale
Per la besciamella (circa 500 ml)
- 500 ml latte
- 50 g burro
- 40 g farina
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Per il ripieno ai funghi
- 700 g funghi (champignon o misti, anche surgelati)
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato q.b.
- sale q.b.
- 80 g parmigiano (o formaggio grattugiato)
- 300-400 ml besciamella (presa dal totale, oppure preparata abbondante)
Procedimento
1) Pastella liscia, crepes leggere
In una ciotola sbatti uova, latte e sale. Unisci la farina setacciata poco alla volta, mescolando con una frusta finché non vedi più grumi. Aggiungi burro fuso (o olio).
Copri e lascia riposare 30 minuti: sembra un dettaglio, ma rende le crepes più elastiche.
Scalda una padella antiaderente, ungila appena, poi versa un mestolino di pastella e ruota la padella per distribuirla. Cuoci 1-2 minuti per lato. Impila le crepes pronte su un piatto, così restano morbide.
2) Funghi trifolati, asciutti e saporiti
Pulisci e affetta i funghi. Scalda olio e aglio in padella, poi alza la fiamma e aggiungi i funghi. Falli cuocere 8-10 minuti mescolando spesso, devono perdere la loro acqua e diventare concentrati, non “bolliti”. Sala solo verso fine cottura, poi aggiungi prezzemolo e spegni.
3) Besciamella senza grumi (trucco: latte caldo)
In un pentolino sciogli il burro, unisci la farina e mescola 1 minuto, deve “tostare” leggermente. Versa il latte caldo a filo, continuando a frustare. Cuoci finché addensa, regola di sale e noce moscata.
4) Ripieno cremoso e assemblaggio in teglia
In una ciotola mescola funghi, 300-400 ml di besciamella e parmigiano. Deve venire un ripieno denso e avvolgente.
Farcisci ogni crepe e poi scegli la forma:
- a metà (mezzaluna), più veloce
- in quattro (a ventaglio), più ordinata
- arrotolata (cannellone), più scenografica
Spalma un velo di besciamella sul fondo della teglia, sistema le crepes, poi copri con altra besciamella e una spolverata di formaggio.
Come conservarle (il vero vantaggio)
A questo punto hai fatto la parte “lunga”.
- In frigo: teglia coperta, 24-48 ore.
- Per congelare: meglio già in teglia monoporzione o in pirofila piccola, ben sigillata. Scongela in frigo e poi cuoci.
Cottura finale: dorate fuori, morbide dentro
Inforna a 190°C per 20-30 minuti. Se vuoi una crosticina più intensa, ultimi 2-3 minuti con grill, controllando a vista.
Servile calde, con un po’ di prezzemolo fresco sopra: quel profumo, quando apri il forno, è esattamente il motivo per cui vale la pena prepararle in anticipo.
