C’è un motivo se quando cerchi “parmigiana di melanzane” finisci sempre per pensare a una domenica lenta, al profumo di sugo di pomodoro che borbotta e a quella teglia che esce dal forno con la superficie appena dorata. La versione napoletana, quella che ti fa dire “ok, questa è la ricetta autentica”, non punta alla leggerezza, punta alla felicità: melanzane fritte, strati generosi, basilico a più riprese e un riposo finale che fa la magia.
La differenza napoletana che senti al primo morso
La parmigiana “di casa” a Napoli spesso prevede melanzane infarinate e, nelle versioni più festose, anche passate nell’uovo per una crosticina dorata. È quel dettaglio che la rende più “domenicale”, più ricca, più irresistibile.
Poi c’è il sugo: semplice, profumato, senza trucchi. Pomodoro, basilico, un soffritto leggero e tempo. E infine il cuore filante, con mozzarella o provola ben asciutta, perché qui l’obiettivo è avere strati compatti, non una piscina sul fondo.
Se ti stai chiedendo se sia “la stessa cosa” della parmigiana che conosci, la risposta è: ci somiglia, ma questa ha un carattere più deciso, più croccante, più pieno.
Ingredienti (per 6-8 porzioni)
- Melanzane lunghe: 1,2 kg (circa 5 medie)
- Passata di pomodoro (meglio se tipo San Marzano): 900 g
- Mozzarella o fiordilatte (ben sgocciolata): 400 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 90 g
- Uova: 6 (opzionale, per versione “indorata”)
- Farina 00: q.b.
- Basilico fresco: un mazzetto
- Olio di semi (arachidi o girasole alto oleico): q.b. per friggere
- Olio EVO: 2-3 cucchiai
- Aglio 1 spicchio (oppure 1/2 cipolla piccola)
- Sale: q.b.
Procedimento
1) Prepara il sugo, senza fretta
In una casseruola scalda l’olio EVO con aglio (o cipolla). Aggiungi la passata, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Cuoci a fuoco basso 30-45 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se si restringe troppo. Deve risultare denso ma non asciutto.
2) Tratta le melanzane (qui cambia tutto)
Sbucciale (del tutto o a righe, come preferisci), poi affettale a fette da 0,5-1 cm. Salale e lasciale “spurgare” 30 minuti in uno scolapasta. Sciacquale velocemente e asciugale molto bene, questo passaggio è la differenza tra frittura croccante e frittura triste.
3) Friggi come si deve
Scalda l’olio a 180-190°C.
- Versione autentica “indorata”: passa le fette in farina, poi in uovo sbattuto.
- Versione più leggera: solo farina.
Friggi poche fette per volta finché sono ben dorate, poi scolale su carta assorbente e sala leggermente.
4) Assembla a strati, con logica (e generosità)
Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala sgocciolare (anche 15 minuti su carta).
In una teglia oleata:
- Un velo di sugo sul fondo
- Primo strato di melanzane
- Sugo, mozzarella, parmigiano, basilico
- Ripeti 3-4 strati
- Chiudi con sugo e abbondante parmigiano
Cottura e riposo (il vero segreto finale)
Inforna a 180°C per 25-30 minuti, finché la superficie è gratinata e i bordi “cantano”. Poi fai la cosa più difficile: lasciala riposare 15-20 minuti. In quel tempo gli strati si assestano, i sapori si sposano e ogni porzione viene fuori compatta, elegante, perfetta.
Tre consigli da cucina napoletana che salvano la teglia
- Scegli mozzarella “da pizza” o fiordilatte ben asciutto, meno acqua, più filantezza.
- Non esagerare col sugo tra gli strati, meglio più strati equilibrati che un risultato acquoso.
- Il giorno dopo è ancora più buona: riscaldata in forno torna croccante sopra e morbida dentro, come se fosse appena nata.
