Ti è mai capitato di sfornare calzoni ripieni al forno profumati e dorati, poi al primo morso scoprire che l’impasto è asciutto e il ripieno non è filante come lo immaginavi? A me sì, più di una volta. E proprio lì ho capito che il segreto dei calzoni ripieni al forno morbidi e dal ripieno filante non è “mettere più formaggio”, ma lavorare bene tre cose, impasto, umidità del ripieno, cottura ad alta temperatura.
L’idea chiave: morbidezza fuori, cremosità dentro
Per ottenere la consistenza giusta devi far succedere due cose insieme: un impasto che trattiene umidità (senza diventare gommoso) e un ripieno che fonde in fretta (senza rilasciare acqua e aprire le cuciture). È un piccolo equilibrio, quasi come la lievitazione fatta bene, quando vedi l’impasto “vivere” e capisci che sta andando nella direzione giusta.
Ingredienti
Dosi per circa 6 calzoni medi (dipende dallo spessore).
Per l’impasto morbido
- 500 g farina 0 o 00 (puoi fare metà e metà)
- 280 g acqua tiepida (oppure 200 g acqua + 80 g latte)
- 4 g lievito di birra secco (o 12 g fresco)
- 35 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 100 g patate lesse schiacciate (facoltative, ma fanno una differenza enorme)
Per il ripieno filante (base classica)
- 200 g mozzarella o fior di latte ben strizzato, a cubetti
- 120 g scamorza (ottima per la filatura stabile)
- 150 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio olio EVO
- sale q.b.
- 100 g prosciutto cotto (opzionale)
Procedimento
1) Impasto: soffice perché idratato, non perché “pieno di lievito”
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida (non calda).
- In una ciotola unisci farina e patate schiacciate (se le usi).
- Versa l’acqua poco per volta, poi aggiungi l’olio.
- Metti il sale solo alla fine e impasta circa 10 minuti, finché diventa liscio ed elastico.
- Ungi una ciotola, inserisci l’impasto, copri con pellicola e fai lievitare 2-4 ore in un luogo tiepido fino al raddoppio.
Trucchetto che cambia tutto: durante la lievitazione fai una piega “a libro” dopo circa 60-90 minuti. Basta allargare delicatamente l’impasto e ripiegare i lembi verso il centro. Aumenta la struttura senza indurire.
2) Ripieno: filante sì, acquoso no
- Condisci la passata con olio e sale.
- Strizza davvero la mozzarella: tagliala a cubetti e lasciala in un colino (o su carta assorbente) almeno 20 minuti.
- Mescola mozzarella e scamorza, aggiungi il prosciutto se ti va.
Regola d’oro: se il ripieno è troppo umido, non fila, “bolle”. E quando bolle, spinge e rompe i bordi.
3) Formatura: la sigillatura è più importante della farcitura
- Dividi l’impasto in palline (circa 130-150 g).
- Stendi dischi da 18-20 cm, non troppo sottili al centro.
- Farcisci solo metà disco: un cucchiaio di pomodoro, poi formaggi (e prosciutto).
- Chiudi a mezzaluna, elimina l’aria spingendola verso l’esterno.
- Sigilla pizzicando e poi ripiega il bordo su se stesso per creare un cornicione ben chiuso.
Se vuoi essere sicuro al 100%, passa una goccia d’acqua sul bordo prima di chiudere, aiuta l’aderenza.
Cottura: alta temperatura, poco tempo
- Forno statico preriscaldato a 230°C
- Cuoci 10 minuti, poi abbassa a 200°C e cuoci altri 6-8 minuti, finché sono ben dorati.
- Spennella la superficie con un velo d’olio prima di infornare per una crosta più morbida.
Se il tuo forno “fatica”, appoggia la teglia su una pietra refrattaria o su una teglia già rovente: la base cuoce meglio e non resta pallida.
Il momento perfetto per il “filo”
Appena sfornati, aspetta 2 minuti. Sembra poco, ma serve a stabilizzare il ripieno: resterà cremoso e filante, non liquido e scappato via. Poi taglia e servi subito, perché la filatura dà il meglio quando il calore è ancora vivo.
