Ti è mai capitato di sollevare il coperchio e trovare il riso trasformato in una massa unica, appiccicata sul fondo, con quei chicchi che sembrano aver fatto un patto per non separarsi più? Il trucco che usano nei ristoranti, soprattutto asiatici, è sorprendentemente semplice, e quando lo provi una volta ti chiedi perché non l’hai fatto prima.
Il trucco da ristorante: lavarlo finché l’acqua è limpida
Il punto è l’amido in eccesso: è lui che crea quella patina collosa che incolla i chicchi e li fa attaccare alla pentola. Nei ristoranti, prima ancora di parlare di tempi e fiamme, si parte da qui.
Come si fa, in modo pratico:
- Metti il riso in una ciotola capiente.
- Coprilo con acqua fredda e mescola con le dita per pochi secondi.
- Scola (puoi usare un colino a maglie fitte).
- Ripeti 3-6 volte, finché l’acqua diventa quasi trasparente.
Questo lavaggio non è una mania, è tecnica: stai rimuovendo lo strato superficiale di amido che, durante la cottura, si scioglie e crea appiccicosità.
Ingredienti (per 4 porzioni di riso bollito sgranato)
- 300 g di riso (ideale Basmati o Jasmine per chicchi separati)
- 2,5-3 litri di acqua
- 1 cucchiaio raso di sale
- 1 cucchiaino di olio (facoltativo) oppure 10 g di burro (facoltativo)
- 1 cucchiaino di aceto di riso o aceto bianco (facoltativo)
Metodo: due strade sicure (scegline una)
1) Metodo “acqua abbondante”, semplice e stabile
È quello più indulgente, perfetto se vuoi evitare sorprese.
- Porta a ebollizione l’acqua, sala.
- Aggiungi il riso lavato.
- Mescola solo all’inizio, giusto per separare i chicchi.
- Cuoci per il tempo indicato in confezione.
- Scola bene, poi rimetti il riso nella pentola calda.
- Copri e fai il riposo 5-10 minuti.
Il riposo è la magia silenziosa: il vapore residuo finisce di asciugare i chicchi e li rende più sgranati.
2) Metodo “assorbimento”, come in tanti ristoranti
Qui l’acqua viene assorbita del tutto, risultato molto uniforme.
- Usa una pentola dal fondo spesso, meglio se antiaderente.
- Metti riso lavato e acqua nella proporzione giusta (spesso 1:1,5 per Basmati, controlla varietà e confezione).
- Porta a bollore, poi abbassa al minimo e copri.
- Non mescolare.
- Quando l’acqua è assorbita, spegni e lascia riposare 10 minuti.
- “Sgrana” con una forchetta, delicatamente.
Le 5 regole d’oro per non farlo attaccare
- Non mescolare troppo: più giri il cucchiaio, più liberi amido.
- Pentola giusta: fondo spesso e (se puoi) antiaderente.
- Fiamma controllata: il fondo brucia quando l’acqua evapora troppo in fretta.
- Un filo di grasso o un goccio di aceto: non serve sempre, ma aiuta a separare i chicchi e a “smorzare” l’effetto collante.
- Riposo post-cottura: è il passaggio che trasforma un riso “ok” in un riso da ristorante.
Varietà: cambia tutto (e qui nasce molta confusione)
Non tutti i risi vogliono la stessa cosa:
- Per un riso sgranato: Basmati, Jasmine, parboiled.
- Per il risotto: Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, qui l’amido è un alleato, non un nemico.
E infatti nel risotto il “trucco” è diverso: tostatura (chicchi caldi e sigillati), sfumatura con vino bianco, poi brodo graduale. Qui mescolare serve, ma con mano leggera, senza frullare il riso.
Gli errori più comuni (quelli che fanno attaccare tutto)
- Saltare il lavaggio quando vuoi chicchi separati.
- Cuocere a fiamma alta fino alla fine.
- Lasciare il riso in pentola scoperto dopo la cottura (si asciuga male e si compatta).
- Raschiare il fondo mentre cuoce, stacchi amido e lo rimetti in circolo.
Se applichi il lavaggio “da ristorante” e rispetti riposo e fiamma, quel riso che si attacca diventa un ricordo, e la prossima volta la parte difficile sarà solo non finirlo tutto direttamente dalla pentola.
