Se ti è mai venuta quella voglia improvvisa di pasta al ragù bianco di salsiccia e funghi, ma senza pomodoro, sappi che non sei solo. È uno di quei piatti che sembrano “da trattoria buona” e invece, con qualche accortezza, viene cremoso e profumatissimo anche a casa, senza panna e senza scorciatoie strane.
Perché funziona (anche senza pomodoro)
Il segreto del ragù bianco è tutto nell’equilibrio: grasso e sapidità della salsiccia, profumo dei funghi, una base di aromi fatta bene e una mantecatura finale che lega tutto. Il pomodoro, qui, non serve, perché non stai cercando acidità o dolcezza, stai cercando profondità.
E poi c’è un dettaglio che cambia tutto: il fondo di cottura, quello che si crea quando rosoli bene la salsiccia e fai evaporare il vino. È lì che nasce il sapore “da ragù”.
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di pasta (pappardelle, tagliatelle, mezze maniche)
- 250 g di salsiccia fresca
- 250 g di funghi misti (oppure 25 g di porcini secchi)
- 1 cipolla piccola (oppure un trito con carota e sedano)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Brodo caldo q.b. (o acqua, oppure acqua di ammollo dei porcini filtrata)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- 60 g circa di formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana)
- 15 g di burro (facoltativo, ma utile per la cremosità)
Metodo
- Prepara i funghi. Se usi porcini secchi, mettili in ammollo in acqua tiepida per 15-20 minuti. Poi scolali e filtra l’acqua con un colino a maglie fini (è saporita, ma spesso ha un po’ di residui sul fondo). Se usi funghi freschi, puliscili con un panno umido e affettali.
- Fai la base aromatica. In una padella ampia scalda l’olio e aggiungi la cipolla tritata fine (o il classico soffritto). Lasciala appassire a fiamma dolce per 5 minuti, deve diventare traslucida, non bruciata.
- Rosola la salsiccia. Togli il budello, sgranala con le mani e buttala in padella. Alza leggermente la fiamma e falla rosolare 5-10 minuti, mescolando: deve colorirsi bene, perché quella “crosta” saporita è oro.
- Sfuma col vino. Versa il vino bianco e aspetta che l’alcol evapori, ci vogliono 2-3 minuti. A questo punto il profumo cambia, diventa più pulito e invitante.
- Aggiungi i funghi e cuoci. Unisci i funghi e lascia andare 8-15 minuti. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi 1 o 2 cucchiai di brodo caldo alla volta (oppure l’acqua filtrata dei porcini). Regola di sale solo verso la fine, la salsiccia spesso è già sapida.
- Cuoci la pasta al dente. Scolala tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
- Salta e manteca. Metti la pasta nella padella col ragù bianco, aggiungi un mestolino di acqua di cottura e fai saltare 1 minuto. Spegni il fuoco, poi manteca con formaggio grattugiato e, se vuoi, una noce di burro. Completa con pepe e prezzemolo.
Trucchi per un ragù bianco cremoso (senza panna)
- Usa acqua di cottura: l’amido lega e rende il sugo vellutato.
- A fuoco spento, aggiungi formaggio e burro, così non “strappa”.
- Se vuoi una cremosità più delicata, prova 1 cucchiaio di ricotta o formaggio spalmabile.
Varianti che vale la pena provare
- Con alloro o salvia: una foglia in cottura, poi la togli, profuma senza coprire.
- Con un goccio di latte: mezzo bicchiere durante la cottura ammorbidisce e arrotonda i sapori.
- Con pasta all’uovo: tagliatelle o pappardelle fresche rendono il piatto ancora più “da domenica”.
Alla fine, la domanda “come farla senza pomodoro” ha una risposta semplice: puntare su rosolatura, vino, funghi ben gestiti e mantecatura. Il risultato è un ragù bianco pieno, avvolgente, che non ti farà rimpiangere nulla.
