C’è un momento preciso, quando senti il profumo di castagne al forno che invade la cucina, in cui capisci che l’autunno è arrivato davvero. Eppure, quante volte le hai tolte dalla teglia e ti sei ritrovato con metà frutto carbonizzato, l’altra metà ancora dura, e quella pellicina interna che non ne vuole sapere di staccarsi? Ecco perché questa versione, attribuita a Bruno Barbieri, sembra quasi un piccolo trucco da “dietro le quinte”, semplice ma geniale.
Il cuore della faccenda è un materassino di sale: un cuscino termico che cuoce in modo più uniforme, protegge dal contatto diretto con la teglia rovente e ti regala castagne morbide, saporite e, cosa non da poco, facili da sbucciare.
Perché il “materassino” di sale cambia tutto
Immagina il sale come una coperta: non fa magie, ma gestisce meglio il calore. Il mix di sale grosso e fino crea uno strato stabile che:
- distribuisce la temperatura in modo più uniforme
- limita le bruciature sul fondo
- aiuta a cuocere senza seccare troppo la polpa
In pratica, è come passare da una cottura “a rischio” a una cottura controllata, senza attrezzature strane e senza complicazioni.
Ingredienti (per circa 1 kg di castagne)
- 1 kg di castagne fresche (meglio se locali o IGP, quando disponibili)
- Sale grosso q.b.
- Sale fino q.b.
- Foglie di alloro (qualche foglia)
Metodo
Lava e seleziona le castagne. Metti le castagne in ammollo in acqua fredda per alcune ore, oppure almeno per qualche minuto se sei di fretta. Quelle che galleggiano di solito non sono buone, meglio scartarle.
Incidi nel punto giusto. Con un coltello piccolo (uno spelucchino va benissimo), fai un taglietto sulla parte bombata. Non serve aprirle a metà, basta un’incisione netta che aiuterà sia in cottura sia nello sbucciarle dopo.
Prepara la teglia “isolata”. Rivesti una leccarda con carta stagnola. Versa un bello strato di sale grosso e sale fino mescolati, deve diventare un vero materassino. Copri con un altro foglio di stagnola, come se stessi chiudendo il sale in una tasca.
Sistema le castagne e profuma con l’alloro. Appoggia le castagne sopra, con il taglio verso l’alto. Infila qua e là le foglie di alloro, così rilasciano profumo senza coprire il sapore del frutto.
Inforna. Forno statico preriscaldato a 200-220°C, per circa 20-40 minuti. Il tempo dipende da dimensione e freschezza. Il segnale migliore è sempre uno: prova con uno stuzzicadenti, se entra senza resistenza, ci sei.
Il riposo che fa la differenza. Appena sfornate, versale in un canovaccio pulito e umido, chiudi bene e lascia riposare da 5 a 45 minuti. Questo passaggio crea un microclima di umidità e calore che ammorbidisce la buccia e aiuta a staccare anche la pellicina interna, quella più antipatica.
Il gesto finale: sbucciare senza impazzire
Qui arriva la parte “più umana” della ricetta: non aprire tutto il canovaccio insieme. Sbuccia poche castagne alla volta, tenendo le altre al caldo. È un dettaglio piccolo, ma ti cambia l’esperienza, perché la castagna calda si lascia pulire molto meglio.
Tempi e regolazioni (per non sbagliare)
| Tipo di forno | Temperatura | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Statico | 200-220°C | 25-40 min |
| Ventilato | 200°C | 20-30 min |
Se le castagne sono molto grandi, metti in conto qualche minuto in più. Se sono piccole e freschissime, spesso bastano tempi più brevi.
Varianti e consigli pratici
- Se vuoi un profumo più “boscoso”, aggiungi qualche foglia di alloro in più, senza esagerare.
- L’ammollo può essere anche breve, l’importante è controllare e scartare quelle che galleggiano.
- Se non hai stagnola, puoi comunque usare il sale come base, ma la doppia protezione aiuta a gestire meglio il calore.
Il risultato, e perché “così non le hai mai mangiate”
Questa tecnica non è solo una ricetta: è un modo per trattare la castagna con rispetto, come un ingrediente vero, non come uno snack improvvisato. Il sale fa da scudo, l’alloro dà un profumo elegante, e il riposo nel canovaccio trasforma la seccatura della buccia in un gesto quasi rilassante.
E quando ne assaggi una, calda, dolce, con quella consistenza piena e morbida, capisci perché la castagna è stata per secoli il “pane dei boschi”, un frutto semplice ma capace di sorprendere, soprattutto quando la cottura è fatta con criterio. Una piccola lezione di cucina, e anche di pazienza. Una di quelle che ti rimangono. E che rifarai. Anche domani.
