C’è un momento, nei giorni di festa, in cui la cucina smette di essere “solo” cucina e diventa una specie di promessa: profumo di forno, tavola che si allunga, e quell’idea di ricetta perfetta che vuoi azzeccare al primo colpo. L’agnello al forno con patate e rosmarino è proprio questo, un piatto che sembra solenne ma, se lo accompagni passo passo, riesce tenero dentro e dorato fuori, senza stress.
Perché questa versione funziona davvero
Ho capito con il tempo che l’agnello non ha bisogno di mille trucchi, ma di tre cose fatte bene:
- una marinatura breve (o almeno un massaggio aromatico) per profumare e ammorbidire
- una rosolatura iniziale, che “sigilla” e regala sapore
- una cottura controllata in forno statico a 180-200°C, così la carne cuoce senza asciugarsi e le patate diventano irresistibili
Il protagonista aromatico, inutile negarlo, è il rosmarino: quando incontra l’olio caldo e i succhi della carne, crea quel profumo che ti fa venire fame anche se hai appena apparecchiato.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1,2-1,5 kg di agnello (coscia o spalla, anche a pezzi, meglio se non troppo magro)
- 900 g di patate grandi
- 2 rametti di rosmarino (più qualche ago extra)
- 4-6 foglie di salvia
- 4 rametti di timo (opzionale ma consigliato)
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più un filo per la teglia)
- 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 120 ml)
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
Opzionale, per una marinatura più “da festa”: 4 bacche di ginepro schiacciate, 1 foglia di alloro, scorza di limone non trattato (solo un pezzetto).
Metodo
Marinatura (facoltativa ma ottima, 2 ore)
In una ciotola mescola vino, 2 cucchiai d’olio, aglio schiacciato, rosmarino, salvia e timo (più ginepro e alloro se li usi). Aggiungi l’agnello, massaggia, copri e lascia in frigo. Tiralo fuori 30 minuti prima di cuocere.Prepara le patate
Sbucciale, lavale e tagliale a spicchi non troppo sottili. Condiscile con 2 cucchiai d’olio, sale, pepe e qualche ago di rosmarino. Se vuoi patate super croccanti, sciacquale dopo il taglio e asciugale molto bene.Rosola la carne
Asciuga l’agnello (questo dettaglio fa la differenza), sala e pepa. In una padella ampia scalda un filo d’olio e rosola su tutti i lati per 5-7 minuti, finché prende colore. Sfumalo con metà vino e lascia evaporare.In teglia, poi in forno
Preriscalda il forno statico a 190°C (puoi stare tra 180-200°C a seconda del forno). Ungi la teglia, sistema l’agnello al centro e le patate tutt’intorno. Aggiungi gli aromi rimasti e versa il vino restante.Cottura (circa 1 ora)
Cuoci per 55-70 minuti, girando le patate a metà cottura e bagnando la carne con i suoi succhi. Se vedi che asciuga troppo, aggiungi 2-3 cucchiai d’acqua calda. Per una doratura finale decisa, alza a 200°C negli ultimi 10 minuti.Riposo e taglio
Sforna, copri leggermente con alluminio e lascia riposare 10 minuti. I succhi si ridistribuiscono e l’agnello resta più tenero.
Varianti festive (senza cambiare la logica della ricetta)
- Con pancetta: avvolgi alcuni pezzi o la coscia con fettine sottili, aiuta a mantenere la carne succosa.
- Con carciofi: aggiungili a spicchi a metà cottura, così restano saporiti e non si sfaldano.
- Più agrumato: una grattugiata minima di limone a fine cottura, solo per “accendere” il profumo.
Errori da evitare (quelli che ho fatto anch’io)
- Patate ammassate: meglio una teglia larga, altrimenti lessano invece di arrostire.
- Carne bagnata: se non asciughi l’agnello, la rosolatura non parte mai davvero.
- Taglio immediato: il riposo non è un capriccio, è il trucco della morbidezza.
Servilo caldo, con il fondo di cottura versato a cucchiaiate sopra carne e patate: è quel dettaglio semplice che, puntualmente, fa sparire il silenzio a tavola.
