Orecchiette con cime di rapa: la ricetta pugliese spiegata passo dopo passo

C’è un motivo se le orecchiette con cime di rapa, quando arrivano in tavola, fanno subito silenzio: profumano di Puglia, di olio buono, di verdura appena pulita, e hanno quel sapore un po’ amaro e un po’ sapido che ti “aggancia” al primo boccone. Se ti sei sempre chiesto come si ottenga quell’equilibrio perfetto, qui lo facciamo insieme, passo dopo passo, senza fretta.

Perché questo piatto funziona (anche se è semplice)

Le orecchiette con cime di rapa sembrano un primo povero, e in effetti lo è, ma nel senso più nobile. Il segreto sta tutto in tre cose:

• Cime di rapa scelte bene e pulite con cura
• Olio extravergine generoso, ma non pesante
• Aglio, peperoncino e acciughe (opzionali) che costruiscono profondità

E sì, l’amaro delle cime è voluto: è lui a rendere il piatto “adulto” e irresistibile.

Ingredienti (per 4 persone)

• 400-500 g di orecchiette (fresche o secche)
• 1 kg di cime di rapa
• 2-3 spicchi d’aglio
• 4-6 filetti di acciuga sott’olio (opzionali)
• Peperoncino a piacere
• 50 ml di olio extravergine di oliva (circa 5-6 cucchiai)
• Sale grosso q.b.
• (Opzionale) punta di bicarbonato nell’acqua, (opzionale) cacioricotta da grattugiare

1) Pulire le cime di rapa, qui si decide la riuscita

Prenditi cinque minuti in più, te li ritrovi nel piatto. Stacca le infiorescenze e le foglie più tenere, elimina i gambi duri e legnosi. Poi lava bene sotto acqua corrente, meglio ancora con due passaggi, perché spesso nascondono terra tra le foglie.

Un trucco semplice: spezza i gambi con le mani. Se oppongono resistenza, sono troppo duri, via.

2) Preparare il condimento, profumo senza bruciare

In una padella larga scalda l’olio extravergine con l’aglio schiacciato o tritato e il peperoncino. Fuoco basso, sempre. L’aglio non deve dorare: deve solo profumare.

Se usi le acciughe, aggiungile ora e lasciale sciogliere lentamente, mescolando. È qui che nasce quella sapidità “rotonda” che molti riconoscono come tipica. Le acciughe sono facoltative, ma se vuoi un gusto più intenso sono la scorciatoia migliore.

3) Sbollentare le cime di rapa, tenere ma non sfatte

Porta a bollore abbondante acqua salata. Se vuoi cime più verdi, puoi aggiungere una punta di bicarbonato (senza esagerare, o rischi un sapore piatto).

Immergi le cime e cuoci 5-10 minuti: dipende dalla tenerezza. Se hai parti più coriacee, metti prima quelle per 2-3 minuti, poi aggiungi il resto.

Scola con una schiumarola, conserva l’acqua, e trasferisci le cime in padella col condimento. Falle saltare a fiamma media per insaporire.

4) Cuocere le orecchiette nella stessa acqua, la coerenza del sapore

Nella stessa acqua delle cime cuoci le orecchiette:

• se secche, spesso puoi cuocerle insieme alle cime negli ultimi minuti (totale circa 10-12 minuti)
• se fresche, aggiungile dopo, cuociono molto più in fretta

Scolale un paio di minuti prima del tempo, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura.

5) Amalgamare tutto, il momento “cremoso” senza panna

Versa orecchiette e cime in padella. Salta a fuoco vivace, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve: deve formarsi una leggera emulsione con l’olio, non una minestra.

Assaggia e regola: a volte basta un pizzico di sale, altre volte è già perfetto grazie alle acciughe.

6) Servire, con l’ultimo gesto che cambia tutto

Impiatta caldo e aggiungi:

• un filo di olio a crudo
• peperoncino extra se ti piace
• una spolverata di cacioricotta (opzionale), tipica e sorprendente

Se vuoi capire quanto sia “storico” questo piatto, pensa che racconta un territorio intero, come la Puglia nel piatto: semplice, intensa, diretta.

Mini tabella degli errori comuni (e come evitarli)

Alla fine, la risposta alla domanda implicita è questa: la vera magia delle orecchiette con cime di rapa non è un ingrediente segreto, è il ritmo della preparazione. Pulire bene, profumare senza bruciare, cuocere con giudizio, e saltare tutto insieme finché il piatto diventa una cosa sola. Buon appetito, davvero.