C’è sempre quel momento, davanti alla ciotola e alla bilancia, in cui ti blocchi: burro o olio extravergine? Sembra una scelta banale, invece cambia davvero tutto, profumo, consistenza, persino la sensazione che ti resta in bocca al primo morso. La buona notizia è che non esiste una risposta unica, esistono dolci diversi, e obiettivi diversi.
Sapore e aroma: chi “parla” di più nell’impasto?
Il burro è il classico che molti associano subito alla pasticceria “ricca”: quando si scioglie, porta con sé un aroma rotondo, lattico, confortante. È quel tipo di sapore che si nota anche quando la ricetta è semplice, come una torta da colazione.
L’olio extravergine d’oliva, invece, ha una personalità più netta. Se scegli un extravergine delicato, può fare una cosa bellissima: sostenere gli altri ingredienti senza rubare la scena. Se però l’olio è molto fruttato o amarognolo, lo sentirai, e non è un difetto, è solo una scelta da fare con consapevolezza.
In pratica:
- Burro: gusto più “pasticceria tradizionale”, sensazione di ricchezza.
- Extravergine: profilo aromatico più riconoscibile, perfetto se vuoi un dolce con carattere (agrumi, frutta secca, cacao).
Consistenza e texture: la differenza si vede già al taglio
Qui succede la magia più evidente. L’olio è un grasso al 100%, quindi si mescola in modo uniforme e “lubrifica” l’impasto. Risultato tipico? Dolci spesso più umidi, soffici, meno friabili. La classica fetta che resta morbida anche il giorno dopo.
Il burro, invece, è solido a temperatura ambiente e contiene anche acqua. Questo significa che può essere montato con lo zucchero, intrappolando aria. È uno dei motivi per cui certe torte, plumcake e biscotti al burro hanno una struttura più definita, e quella sensazione di “scioglievolezza” che molti adorano.
Un dettaglio pratico: con l’olio alcuni impasti possono risultare troppo morbidi o quasi “bagnati”. In quei casi può aiutare:
- ridurre leggermente lo zucchero
- aumentare un po’ il lievito (quando la ricetta lo consente)
- scegliere farine che assorbono meglio (o aumentare di poco la parte secca)
Profilo nutrizionale: il punto forte dell’extravergine
Se guardiamo la salute, l’olio extravergine d’oliva parte avvantaggiato. Ha molti più grassi insaturi e molti meno grassi saturi rispetto al burro. Nel burro i saturi sono circa il 49%, nell’extravergine intorno al 15%. È uno dei motivi per cui l’extravergine è spesso associato al modello di dieta mediterranea.
Attenzione però a un paradosso che sorprende: l’olio è anche più calorico, circa 900 kcal per 100 g, contro circa 780 kcal per 100 g del burro. Quindi “più salutare” non significa “più leggero” automaticamente, conta sempre la quantità.
Come sostituire burro e olio senza rovinare la ricetta
Quando vuoi sostituire, la regola pratica da ricordare è una:
- da burro a olio extravergine: usa circa l’80% del peso del burro
Esempi rapidi:
- 100 g burro → 80 g olio
- 50 g burro → 40 g olio
- 200 g burro → 160 g olio
Se invece stai sostituendo un olio di semi con un altro olio (stessa “famiglia” di ingredienti liquidi), in genere puoi usare la stessa quantità in ml.
Quale scegliere, davvero? Una bussola semplice
Dipende da cosa vuoi ottenere, e da che dolce stai preparando.
Scegli olio extravergine se:
- vuoi dolci più morbidi e “umidi”
- ti interessa un profilo nutrizionale migliore
- stai facendo torte da colazione, ciambelloni, dolci con agrumi, cacao, frutta secca
Scegli burro se:
- cerchi una struttura più compatta e definita
- vuoi un gusto più ricco e tradizionale
- stai preparando biscotti, frolle, torte montate dove la lavorazione burro e zucchero fa la differenza
Alla fine la scelta migliore è quella che ti fa ottenere il dolce che hai in mente. E sì, puoi anche alternare: burro quando vuoi comfort e struttura, extravergine quando vuoi morbidezza e un tocco più moderno. In cucina, spesso, non vince uno solo, vince l’intenzione.
