C’è un momento, soprattutto dopo una domenica “generosa”, in cui apri il frigo e ti ritrovi davanti una ciotola di spaghetti avanzati. E lì scatta la magia: la frittata di spaghetti napoletana. Una ricetta di recupero che sembra nata apposta per trasformare gli avanzi in qualcosa che, a dirla tutta, spesso finisce per piacere più del piatto originale.
Un classico napoletano nato dall’ingegno
La frittata di pasta (a Napoli la chiamano anche “frittata ‘e maccarun”) è una di quelle ricette che raccontano un mondo: quello in cui non si butta niente e si cucina con fantasia. L’idea è semplice ma geniale, prendere pasta già condita, di solito spaghetti o bucatini, legarla con uova e formaggio, arricchirla con ciò che c’è (salumi, provola, avanzi di sugo) e poi cuocerla in padella finché fuori diventa croccante e dentro resta morbida.
È il piatto perfetto da infilare in un contenitore per una gita, un pic-nic o un pranzo in ufficio, perché è buona calda, tiepida e anche fredda, senza perdere carattere.
Ingredienti (per 4 porzioni)
- 350-380 g di spaghetti o altra pasta già cotta (meglio se al sugo e non troppo morbida)
- 4-6 uova medie
- 80-120 g di formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino, o un mix)
- 80-150 g di salame, pancetta o prosciutto a dadini (facoltativi)
- 80-200 g di provola, scamorza o altro formaggio filante a cubetti
- 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 noce di burro (opzionale, ma aiuta la crosticina)
- Sale e pepe q.b.
Metodo
Prepara la pasta
Se parti da zero, cuoci la pasta al dente, scolala e falla intiepidire. Se invece stai usando avanzi, sgranala con una forchetta e valuta se è troppo asciutta, in quel caso aggiungi un cucchiaio di sugo o un filo d’olio.Fai il composto “legante”
In una ciotola capiente sbatti le uova con sale, pepe e il formaggio grattugiato. Deve venire una crema densa e profumata, il cuore della frittata.Unisci tutto
Aggiungi la pasta, i salumi e i cubetti di formaggio filante. Mescola bene, senza fretta, finché ogni spaghetto è avvolto dall’uovo. Questo passaggio è la differenza tra una frittata compatta e una che si sbriciola.Cuoci il primo lato
Scalda olio (e burro, se lo usi) in una padella antiaderente da circa 28 cm. Versa il composto, livella e cuoci a fuoco medio-alto per 4-7 minuti. Coprire con un coperchio aiuta a far rapprendere l’interno, senza bruciare il fondo.Gira senza panico
Quando sotto è ben dorata, capovolgi aiutandoti con un piatto o un coperchio. Poi falla scivolare di nuovo in padella e cuoci l’altro lato per 4-6 minuti, stavolta anche senza coperchio. Abbassa la fiamma nell’ultimo minuto, così l’interno resta morbido ma stabile.Riposa e servi
Aspetta 2-3 minuti prima di tagliarla, sembra un dettaglio, ma la fetta viene più netta. Servila a spicchi o a quadrotti, come fosse street food.
Il segreto della crosticina “da urlo”
Qui entra in gioco un concetto quasi da scienza di cucina, il contrasto tra fuori e dentro. La padella deve essere ben calda, ma la fiamma non troppo aggressiva. E soprattutto la pasta deve essere al dente, perché se è già troppo cotta assorbe uovo e si trasforma in un impasto molle.
Un trucco che uso spesso: compatta il composto con una spatola nei primi minuti, come a “sigillare” i bordi.
Varianti golose (senza tradire la tradizione)
La bellezza di questa ricetta è che si adatta a tutto. Alcune idee:
- Bianca: pasta condita solo con olio, pepe e formaggi, più provola abbondante.
- Con verdure: zucchine saltate o spinaci, per un ripieno più leggero.
- Super filante: provola affumicata o scamorza, a cubetti generosi.
- Piccante: una spolverata di pepe nero o un tocco di peperoncino.
In fondo è questo il suo fascino, una frittata che nasce dalla cultura del recupero, ma finisce per diventare una scelta voluta, quasi un piccolo rituale. E sì, se ti stai chiedendo se sia davvero una “frittata”, la risposta è che è una frittata con un’anima napoletana, croccante fuori e irresistibile dentro, capace di mettere d’accordo tutti al primo morso.
