Ti è mai capitato di aprire un barattolino di spezie e sentire, in un colpo solo, calore, dolcezza, fiori e un pizzico di mistero? Ecco, il ras el hanout fa proprio questo: entra in cucina in punta di piedi e, senza alzare la voce, cambia il carattere di un piatto.
Cos’è davvero il ras el hanout (e perché il nome incuriosisce)
Il ras el hanout è una miscela tradizionale di spezie e piante aromatiche tipica del Maghreb, soprattutto del Marocco. Il nome, in arabo, significa più o meno “capo della drogheria” o “testa del negozio”, come a dire: il meglio che il venditore ha, la selezione più pregiata.
Non esiste una formula unica, e questo è parte del fascino. In alcune versioni si arriva a una trentina di ingredienti, in altre si resta su combinazioni più essenziali ma comunque complesse. Il risultato, quando è ben bilanciato, regala note di cannella, zenzero, spezie calde, tocchi floreali (rosa, lavanda) e una sensazione quasi “mielata” sul finale.
Origine, varianti e un dettaglio storico da conoscere
Tradizionalmente, ogni droghiere o famiglia aveva la propria ricetta, spesso custodita gelosamente. È il motivo per cui potresti assaggiarne due e riconoscere subito che sono “parenti”, ma non gemelli.
Tra gli ingredienti più comuni, o frequentemente citati nelle varianti classiche, trovi:
- curcuma, cumino, pepe
- cannella, noce moscata, chiodi di garofano
- cardamomo, anice
- elementi più particolari come macis, galanga, boccioli di rosa o lavanda
C’è anche un aspetto storico interessante, che oggi va letto con chiarezza: alcune ricette antiche includevano ingredienti controversi, poi vietati o abbandonati. Le versioni moderne, quelle che si usano serenamente in cucina, sono composte esclusivamente da spezie e piante officinali.
Che sapore ha e perché “funziona” su così tanti piatti
Il ras el hanout non è piccante in senso stretto, è più una spezia “profonda”. Io lo immagino come una coperta calda: avvolge gli ingredienti e collega tra loro dolce, salato e aromatico.
In più, molte spezie della miscela sono tradizionalmente apprezzate per effetti digestivi e carminativi (il cumino è un esempio classico), quindi spesso lo si percepisce come un condimento “ricco” ma non pesante, se dosato bene.
Come usarlo in cucina (senza esagerare)
Qui vale una regola semplice: pochi grammi bastano. Meglio partire con mezzo cucchiaino e aggiungere, piuttosto che coprire tutto.
Idee pratiche, quelle che tornano utili davvero:
- Carne e tajine: massaggia la miscela su manzo o montone con un filo d’olio, poi cuoci in umido o al forno.
- Pollo: perfetto con cipolla, limone e olive, anche in teglia.
- Couscous e riso: aggiungilo al brodo o all’acqua di cottura, oppure mantecalo a fine cottura con un filo d’olio.
- Verdure in padella: una spolverata su carote, zucca, cavolfiore o ceci, e la cena cambia faccia.
- Salse: un pizzico nello yogurt per una salsa veloce, oppure in una maionese per cruditè.
- Dolci al miele: se ami i contrasti, una punta in impasti speziati o su frutta cotta.
C’è un detto marocchino che lo riassume con ironia: “Il ras el hanout è usato dalle donne che non sanno cucinare e diventano così delle ottime cuoche”. Non è magia, è equilibrio.
Ingredienti
Per circa 50 g di miscela:
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
- ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- ½ cucchiaino di cardamomo macinato
- ½ cucchiaino di pepe nero (o rosa) macinato
- ½ cucchiaino di cumino macinato
- Opzionale: 1 cucchiaino scarso di petali di rosa essiccati (o un pizzico di lavanda, o anice)
Metodo
- Se hai spezie intere (pepe, semi, bacche), tostale leggermente in padella asciutta per 30-60 secondi, finché profumano (senza bruciarle).
- Macina finemente con macinaspezie o mortaio.
- Unisci tutte le polveri in una ciotola e mescola con cura, cercando un colore uniforme.
- Trasferisci in un barattolo ermetico, conserva al buio e al fresco.
- Usalo entro 2-3 mesi per un aroma pieno, poi resta buono, ma perde un po’ di magia.
Se vuoi personalizzarlo, il trucco è semplice: aggiungi una nota alla volta (più floreale, più calda, più pepata) e assaggia. È così che il ras el hanout diventa davvero “il tuo”.
