C’è un momento preciso in cui capisci di essere vicino ai calamari fritti croccanti come al ristorante: quando li tiri su dall’olio e senti quel crepitio secco, quasi “di vetro”, prima ancora di assaggiarli. Il bello è che non è magia, è tecnica, e il trucco segreto per la pastella perfetta è molto più semplice di quanto sembri.
Il vero “segreto”: asciutto + farina giusta + olio caldo
Se dovessi riassumere tutto in tre immagini, sarebbero queste: calamari tamponati fino a diventare opachi, una panatura leggerissima che non fa grumi, e una pentola alta con olio che resta stabile a 170-180°C. È la combinazione che imita la precisione della cucina professionale.
E sì, il punto più sottovalutato è l’umidità. L’acqua è la nemica numero uno della croccantezza perché crea vapore e “allenta” la panatura.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 1 kg di calamari freschi (oppure decongelati, ma asciugati benissimo)
- Farine per la panatura (scegline una combinazione):
- 80 g farina 00
- 60 g amido di mais (maizena)
- 60 g farina di riso (opzionale, ma fantastica)
- In alternativa, 120 g semola rimacinata + 60 g maizena
- 1 l olio di semi (meglio arachidi, va bene anche girasole alto oleico)
- Sale q.b.
- Limone a spicchi
Metodo
- Pulisci e taglia
- Se non sono già puliti, elimina interiora, becco e penna, poi sciacqua rapidamente.
- Taglia il mantello ad anelli da circa 1 cm e tieni i tentacoli interi.
- Il passaggio che cambia tutto: asciugatura perfetta
- Stendi i calamari su carta da cucina e tamponali, poi cambia la carta e ripeti.
- Devono risultare asciutti al tatto, non “lucidi”.
- Se vuoi una marcia in più, fai 15 minuti in acqua e ghiaccio, poi asciuga di nuovo con cura.
- Prepara la panatura leggera
- Mescola in una ciotola farina 00 + maizena (e/o farina di riso).
- Il mix ideale, secondo me, è: 00 + maizena + farina di riso, perché asciuga, alleggerisce e “sigilla”.
- Non salare la farina, il sale richiama umidità.
- Infarina solo all’ultimo
- Passa i calamari nel mix e scuoti bene l’eccesso.
- Un dettaglio da ristorante: mettili in uno scolapasta e dai qualche scrollata, deve restare una nuvola sottile, non uno strato.
- Friggi a temperatura alta e costante
- Scalda l’olio in una pentola alta a 170-180°C.
- Friggi pochi pezzi alla volta (una manciata), così l’olio non crolla di temperatura.
- Non rigirare subito, lascia “fissare” la crosta.
- Tempi indicativi: 50-60 secondi per anelli sottili, fino a 2-3 minuti se i pezzi sono più grandi, l’obiettivo è un dorato chiaro e asciutto.
- Scola nel modo giusto
- Scola su griglia o scolapasta (la carta assorbente spesso crea condensa e ammolla).
- Sala solo quando sono caldi e servi immediatamente con limone.
Varianti “furbe” di pastella, quando vuoi l’effetto ultra-light
Se ami una copertura appena più “soffiata”, puoi fare una mini pastella:
- Mescola 70 g maizena + 50 g farina 00.
- Aggiungi acqua freddissima poco alla volta fino a una consistenza fluida.
- Immergi i calamari, poi passali velocemente in farina di riso e friggi.
Il risultato è una crosta più irregolare e leggera, quasi da tempura, parente stretta della tempura per logica di impasto freddo e frittura rapida.
Errori comuni che “spengono” la croccantezza
- Calamari umidi o scongelati senza essere tamponati
- Troppa farina addosso (diventa gommosa e scura)
- Padella bassa, olio che perde calore
- Troppe porzioni insieme
- Attesa lunga prima di servire
Il risultato finale, quello che cerchi davvero
Quando fai centro, non hai bisogno di salse o coperture: senti il morso netto, l’interno tenero e il fritto asciutto. E capisci che il “trucco segreto” non è un ingrediente misterioso, è una piccola disciplina fatta di asciugatura, panatura leggera e temperatura alta. Serve solo prenderci la mano, e poi diventa la tua nuova specialità di casa.
